Per començar, netegem els aliments

imatge d'una persona desespinant

Abans de posar qualsevol vianda al foc, d’afegir-hi sal, un raig d’oli o un manat d’herbes, cal haver fet alguna acció de preparació i tractament dels productes. D’entre els procediments de tractament dels aliments, el primer i més bàsic és el de neteja. I no ens referim només a posar un aliment sota el raig d’aigua.

Alguns d’aquests procediments de neteja ja no se solen fer a les cuines de les cases, sinó que els fan als taulells de les carnisseries o les peixateries. Fins i tot a les cuines dels restaurants sovint reben el producte net. Què no fem? Doncs buidar, descarnar (separar la carn de la pell o dels ossos), descarregar (treure els nervis, greix i ossos), desossar, escapçar o plomar, pel que fa a carn. I tampoc esbarbar, desespinar, escapçar, escatar o esganyar (treure la barba, les espines, el cap, les escates o les arestes de les ganyes), pel que fa a peix.

En canvi, sí que hem d’esfullar, pelar, purgar (les albergínies, els caragols) o tornejar (si volem donar a un aliment una forma determinada). I de vegades també esgranem (magranes), esbajoquem (mongetes, faves), esclofollem (ametlles), espinyolem (cireres per a fer un pastís) o socarrimem (la pell de pollastre abans de rostir-lo).

Un cop nets els aliments, ja podrem passar a les fases següents de tractament del producte: preparació, trossejament, mescla, filtratge i assaonament. I tot això ve abans de la cocció. Ja s’ha dit mil cops que el primer ingredient de la cuina és la paciència.

Trobareu tots aquests termes amb definicions i equivalents al Diccionari de procediments culinaris, al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm.

 

(Font: TERMCAT)