Argot culinari i gastronòmic

Mamífer remugant de l'Àfrica i l'Àsia. Als seus països d'origen se'n menja la carn, sobretot d'animals joves, que és tendra i s'assembla a la del vedell. La cuixa es prepara marinada per fer-la guisada o en mandonguilles, que solen ser molt picants. També es rosteix sencera. La llet és molt nutritiva i equilibrada. Les despulles també es consumeixen, com les del vedell, principalment en sopes molt especiades.

Cobertor de plats bombat d'acer inoxidable o metall platejat, proveït d'un pom o d'una nansa, la circumferència del qual s'adapta al contorn de certes safates de servei. La campana, destinada a conservar calents els plats, s'empra molt en els restaurants que practiquen el servei emplatat per a algunes preparacions escalfades o en salsa. La campana per a formatges és hemisfèrica, de vidre o de plàstic transparent, i serveix per a protegir els formatges de l'aire ambiental i dels insectes. Generalment descansa en una safata de fusta noble.

Bolet de 10 cm d'alçada i 10 d'amplada. Barret lleugerament sedós i fibrós, blanc. Làmines com les de les altres rovelloles. Peu curt, un xic inflat a la base, amb anell estret. Carn blanca consistent, d'olor suau, molt afí al xampinyó. Comestible excel·lent. Temporada: estiu.

Bolet d'11 cm d'alçada i 10 d'amplada. Barret convex aplanat, amb fibres fines o escames; amarronat i clapat. Làmines primerament rosa molt clar, després rosa fosc i finalment amarronades i gairebé negres. Peu cilíndric, groguenc, marró a la base. Anell amb marge doble, estès durant força temps; de primera blanquinós, després gris amarronat. Carn rosada d'olor agradable. Els exemplars vells no són recomanables. Es produeixen en pinedes durant la temporada de primavera-estiu.

Relatiu o pertanyent als pagesos.

Bolet de capell carnós, bombat i blanquinós, de cama curta, amb anell membranós, amb olor agradable, que es cultiva en caves i coves. És ric en fòsfor, en matèries nitrogenades i en vitamines B, però poc energètic. Té una carn ferma i suau, però el favor de què gaudeix en cuina, en què els seus empraments són múltiples, es deu més a la seva abundància que a la seva aroma, i és escollit en funció del seu ús. El mot és una catalanització de la paraula francesa champignon, que ells utilitzen com nosaltres la denominació bolet. Culinàriament aquest terme s'aplica sovint, però sols és acceptat per a designar diverses espècies d'aquest fong (Agaricus silvestris). Per a les altres espècies, cada fong o bolet té el seu nom.

Mamífer salvatge que constitueix una de les peces de caça major més fines i estimades. Pot arribar a mesurar 1,50 m de llargària i 90 cm d'alçada. La seva carn és tendra i de sabor acusat, sobretot en els exemplars joves (de menys de tres anys). Les banyes, d'uns 20 a 30 cm de llargària, són fines i estan corbades cap enrere en forma de ganxo. La seva caça és molt difícil i accidentada a causa del seu hàbitat. En cuina tenen les mateixes preparacions que el cabirol. Els animals una mica vells s'han de marinar prèviament (amb marinada crua). Durant les bones estacions viuen per sobre dels 3.000 m, i baixen durant el dia fins als 1.500 m. A Catalunya el seu hàbitat són els Pirineus, la Vall d'Aran, el Pallars i la Cerdanya; però se'n troben a tot Europa fins als Càrpats.

Mol·lusc cefalòpode de cos allargat, semblant al calamar, que no sobrepassa els 10 cm de llargària, i neda molt de pressa i amb molt de vigor. Rep les mateixes preparacions que el calamar, però la qualitat és molt inferior; escalfat, o simplement escaldat abans de cuinar-lo, no es nota tant la diferència. Fraudulosament s'ofereix com si fos calamar.

Llesca de pa, de forma i gruixària variable, guarnida amb una preparació. Hi ha dues classes de canapès: els freds, destinats als bufets i aperitius, i els calents, servits com a entrants i utilitzats per a presentar les preparacions anomenades "sobre canapè" (sur canapé), com la recepta de la famosa becada que exalta Josep Pla en els seus llibres. També se serveixen a mode de canapè uns entrepans petits, triangulars o rodons, a base de pa de motlle, amb pernil, caviar, anxoves, foie-gras, formatge, etc., segons la imaginació, el gust i la fantasia del cuiner.

Bolet de 10 cm d'alçada i 10 d'amplada, amb barret amb forma irregular, d'embut, de color ocre clar amb reflexos vermellosos, amb una mamil·la central i cama llarga que es dilata a la base. De qualitat excel·lent.