Back to top
Vuelva a la lista de diccionarios online

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentación
  • ca  calent-fred, adj
  • es  caliente-frío
  • fr  chaud-froid

Definición
Dit del plat que es prepara en calent, i que se serveix fred. Pot tractar-se d'una carn, una peça d'aviram, un peix o una preparació de caça, els trossos dels quals són refredats, napats amb salsa fosca o blanca (segons els casos), i llavors llustrats amb gelatina calenta. És un plat típic de bufet fred, però també se serveix com a entrant.
  • ca  caliu, n m
  • es  rescoldo
  • fr  braises
  • fr  cendre chaude

Definición
Barreja de brases incandescents i de cendra que resta d'un foc gran quan s'apaga la flama.

Nota

  • Vegeu: escalivada.
  • ca  caloria, n f
  • es  caloría
  • fr  calorie

Definición
Unitat utilitzada en nutrició per mesurar l'aportació energètica dels aliments i les necessitats de l'organisme. En dietètica es parla comunament de caloria (cal). L'aportació energètica dels aliments depèn del seu contingut en pròtids (1 g = 4,1 cal), en lípids (1 g = 9,3 cal) i en glúcids (1 g = 4,1 cal). Les sals minerals i les vitamines no aporten calories. L'alcohol proporciona 7 cal per gram (és a dir, de 600 cal per al vi a 3.000 per al conyac i litre de líquid segons les begudes). Les necessitats energètiques es determinen per l'edat, el sexe, l'estatura, el pes, les condicions climàtiques i l'activitat individual. Un home adult esportista necessita de 3.000 a 5.000 calories diàries. Un home sedentari n'ha de consumir de 1.800 a 2.200. El creixement pot augmentar la necessitat calòrica fins a un 50%; la lactància exigeix 700 cal suplementàries al dia, mentre que l'embaràs sol augmentar les necessitats durant les darreres setmanes. L'activitat física eleva les necessitats de 200 a 400 cal per hora. També té una gran importància l'origen de les calories. En una alimentació equilibrada han de provenir dels pròtids (del 12 al 15%), dels lípids (del 30 al 35%) i dels glúcids (del 50 al 55%). Un gran nombre d'obesitats es deuen a un augment del percentatge de glúcids o de lípids; l'excés de calories lipídiques és una de les causes de les malalties cardiovasculars.
  • ca  caluix, n m
  • ca  tronxo, n m sin. compl.
  • es  troncho
  • fr  trognon

Definición
Tronc de les hortalisses. Aquesta part es rebutja en les cols, els bròquils i altres plantes herbàcies.
  • ca  cama de perdiu, n f
  • es  gonfidio mucoso

Definición
Bolet de qualitat òptima, carnós i molt viscós, que és fàcil de distingir per la forma característica com el seu barret s'implanta en el peu. Fa de 5 a 10 cm de diàmetre i té un color de safrà marronós i grisós fosc. De carn plena grisa. Comestible de qualitat excel·lent sense la pell del barret, que se separa fàcilment. La carn s'ennegreix quan es cou, però aquesta particularitat no fa minvar en absolut el seu interès gastronòmic. Temporada: tardor.
  • ca  cama-sec, n m
  • ca  carrereta, n f sin. compl.
  • ca  moixernó, n m sin. compl.
  • es  ninfa

Definición
Bolet de color beix torrat i làmines gruixudes, espaiades, del color del barret. Cama alta, prima i tenaç, de color torrat pàl·lid. Carn dura de color beix. Té una olor suau i agradable i un sabor aromàtic. És un bolet comestible de qualitat excel·lent, emprat per a millorar tota mena de guisats. S'utilitzen més sovint assecats que frescos acabats de collir; en aquest cas, hi ha costum de fer-ne truites, com amb els espàrrecs. Si es deixa assecar en bones condicions es conserva indefinidament, i recupera totes les qualitats quan es torna a amarar amb aigua o amb llet. De carn tova i cocció de poca durada.
  • ca  camagroc, n m
  • es  seta
  • fr  chanterelle jaune

Definición
Bolet de 5 cm d'alçada i de 3 a 5 cm d'amplada. Barret irregular amb forma d'embut, un xic viscós, marge molt ondulat, de color marró grisós. Cara inferior ataronjada, amb solcs que baixen des del barret. Peu esvelt, del mateix color. Carn molsuda comestible. Es produeix en pinedes. Temporada: estiu-tardor. De qualitat mitjana.
  • ca  camamilla, n f
  • ca  camamilla d'Urgell, n f sin. compl.
  • ca  matricària, n f sin. compl.
  • es  manzanilla
  • es  manzanilla común
  • es  matricaria
  • fr  camomille
  • fr  matricaire

Definición
Planta herbàcia anual, de flors oloroses, molt emprada en infusions com a antiespasmòdica, sedant, carminativa i estimulant de la digestió; se'n treuen olis, bàlsams, ungüents, etc. N'hi ha diverses espècies, com ara la camamilla americana, la borda de Maó (pròpia del litoral de les illes Balears), la de muntanya, la groga, la majola, la pudent, la romana, etc. Per a les infusions estomacals, la que té més partidaris és la camamilla borda. El seu sabor amarg fa que en la cuina s'utilitzi en petita quantitat, sempre per alleugerir un guisat d'alt contingut en greixos.
camamilla d'Urgell camamilla d'Urgell

  • ca  camamilla, n f
  • ca  camamilla d'Urgell, n f sin. compl.
  • ca  matricària, n f sin. compl.
  • es  manzanilla
  • es  manzanilla común
  • es  matricaria
  • fr  camomille
  • fr  matricaire

Definición
Planta herbàcia anual, de flors oloroses, molt emprada en infusions com a antiespasmòdica, sedant, carminativa i estimulant de la digestió; se'n treuen olis, bàlsams, ungüents, etc. N'hi ha diverses espècies, com ara la camamilla americana, la borda de Maó (pròpia del litoral de les illes Balears), la de muntanya, la groga, la majola, la pudent, la romana, etc. Per a les infusions estomacals, la que té més partidaris és la camamilla borda. El seu sabor amarg fa que en la cuina s'utilitzi en petita quantitat, sempre per alleugerir un guisat d'alt contingut en greixos.
  • ca  Camba, Julio

Definición
(1883-1962) Escriptor, periodista i humorista gallec, autor de llibres que reflecteixen amb humor les seves experiències de periodista i viatger incansable. El seu llibre més aconseguit és La casa de Lúculo o el arte de bien comer.