Argot culinari i gastronòmic

Cria de la cabra. La millor edat per a sacrificar-lo és entre les 6 i les 16 setmanes. La seva carn, una mica fada i força tova, s'assembla a la del xai de llet. Generalment es menja rostida o a la graella, al forn o a l'ast, molt assaonada i aromatitzada. Amb el cabrit passa el mateix que amb els xais, els vedells, fins i tot els porcs, que se'n sacrifiquen els mascles, ja que les femelles es reserven per a la llet i per a la reproducció.

Mascle de la cabra, amb banyes fortes, de barba molt desenvolupada i una olor corporal molt forta. Gastronòmicament, no té cap valor. En èpoques medievals, quan ja no servia per a la reproducció, era el plat dels pobres (el cèlebre i discutit "duelos i quebrantos" d'El Quixot). Avui deu formar part de les llaunes que venen per a gats i gossos.

Crustaci decàpode marí de cos oval, arrodonit i una mica punxegut. Viu a l'Atlàntic i al Mediterrani. El seu cos mesura uns 14 cm de llargària. És un dels millors crustacis de les nostres costes, pel que fa a la gastronomia. La femella és més estimada quan porta el corall. El seu sabor és exquisit, i les receptes que més es coneixen són a base de buidar la bèstia sense malmenar-ne la closca, que servirà per a presentar-la a taula farcida amb una preparació que té per base la seva pròpia carn. Amb el cabrot, cabra o cranca (noms amb els quals es coneix a Catalunya) es fan esplèndids arrossos a la cassola.

Animals caçats. La cuina d'animals salvatges: l'especejament dels trossos i la manera de preparació de la carn de caça major són els mateixos que per a la carn d'escorxador, excepte que en la primera sol estar marinada. Els millors trossos es rosteixen, els de segona categoria es mengen estofats o en civet. La caça de ploma es tracta igual que l'aviram. A vegades s'escull un acompanyament dolç (raïm, fruites roges, pomes, castanyes, etc.) per realçar el pronunciat sabor de les carns negres, que també solen servir-se amb salsa d'assaonament (Perigord, Cumberland, pebrada, etc.). Generalment, amb la caça se serveixen vins de molt cos i de buquet intens. En els civets és aconsellable servir a taula el mateix tipus i qualitat de vi que s'ha emprat per marinar la carn i elaborar la salsa. Terrines i patés completen la cuina de la caça, que, gràcies a la congelació, ha trobat noves sortides. En el comerç es venen plats preparats i conserves de qualitat variable (amb el 13% de carn de caça n'hi ha prou algunes vegades perquè la preparació pugui ser anomenada de llebre o de senglar).

Animals que hom tracta de caçar.

Acció de caçar.

Arbre tropical de fins a 10 m d'alçada, originari de l'Amèrica del Sud, on es cultiva intensament. Els seus fruits, anomenats panotxes, són unes baies voluminoses que pesen de 400 a 500 g i fan de 20 cm de llargària per 10 d'amplada. Contenen fins a 40 llavors, anomenades faves de cacau, de color grisós, blavenc o violaci, segons les varietats. La seva composició química és distinta d'acord amb els colors, i solen contenir generalment un 50% de mantega de cacau. La matèria primera de tots els productes, a base de cacau o de xocolata, és la pasta de cacau. La mantega de cacau és la matèria grassa natural del cacau, que s'extreu per pressió de la pasta quan aquesta es destina a la producció de cacau en pols, del qual hi ha dues classes: el que encara conté un 20% de matèria grassa, i el desgreixat, que sols en conté un 8%.

Planta originària de l'Amèrica del Sud cultivada per les seves llavors subterrànies, de les quals es treu oli. En el seu país d'origen i a l'Àfrica és una planta alimentària: les llavors reduïdes a pasta o torrades acompanyen salses i guisats, però sobretot és una planta oleaginosa. L'oli de cacauet, de sabor neutre, és un dels més utilitzats perquè és molt estable: es poden fer fins a 12 fregides amb el mateix oli sense que perdi les seves qualitats. D'altra banda, suporta altes temperatures. El cacauet cru és molt energètic (500 cal per 100 g). Pot substituir els pinyons en les amanides, i les ametlles i pistatxos en pastisseria. A part de l'oli, de les seves llavors es fa la mantega de cacauet, producte obtingut per un procés de torrefacció, blanqueig i molta fina dels cacauets.

Guisat típic de la contrada del Bierzo, comarca de Ponferrada (província de Lleó). Es tracta de patates (cachelos) amb bacallà o amb xoriç del país, que es fa amb els porcs criats a les pastures del Bierzo (els d'altres llocs no deixen aquest greix que amara les patates i els dona un sabor i una aroma exquisits).

Gaspatxo andalús al qual s'afegeixen comins, pebre vermell i taronja agra.