Argot culinari i gastronòmic

Eliminar en part o totalment la sal continguda en certs aliments conservats en salmorra. Per dessalar-los, els aliments s'immergeixen en aigua freda, corrent o no. L'aigua dissol progressivament la sal, que acaba dipositant-se al fons de l'atuell on s'han dessalat (remullat) els aliments. El bacallà s'ha de posar en remull la vigília de la seva utilització, renovant diverses vegades l'aigua, i que estigui ben dessalat sempre dependrà del seu gruix i de la temperatura de l'aigua. El millor és dessalar-lo en el mateix atuell dins el frigorífic ben tapat, perquè la pudor del bacallà no es comuniqui als altres aliments. Els trossos de carn salada han de ser remullats diverses hores abans de ser cuinats (espatllot, cuixot i costelló de porc especialment). Les llenques o xuies de cansalada, l'orella i el morro de porc es dessalen per blanqueig. Un aforisme culinari assegura que "sal de conservació, no és sal d'assaonament", donant a entendre clarament que és millor dessalar de més o massa i tornar a posar-hi sal quan es cuina, que no pas fer el contrari.

Eliminar l'excedent d'aigua d'una preparació escalfant-la a foc lent. Es desseca, per exemple, el puré de patates abans d'afegir-li mantega o llet. També es fa evaporar l'aigua de les hortalisses, saltant-les ràpidament abans de lligar-les amb un cos gras. Dessecar també s'aplica a la primera cocció d'una certa classe de bunyols (com ara els de vent), la mescla dels quals es treballa a foc viu fins que la massa es desenganxa de les parets del recipient.

Tractament d'un líquid per la calor, que permet aïllar-ne els components volàtils i recuperar-ne una part per condensació. És l'operació fonamental en la fabricació d'alcohols. En ser l'alcohol més lleuger que l'aire, s'evapora a una temperatura més baixa. Quan s'escalfa un líquid alcoholitzat a una temperatura compresa entre els dos punts d'ebullició, es poden retenir els vapors que se'n desprenen i condensar-los per refredament per obtenir un líquid amb un contingut d'alcohol més elevat; aquesta és la forma d'obtenir els diferents tipus d'aiguardent. La destil·lació dels vins i dels mosts fermentats proporciona la gamma d'alcohols gràcies a l'alambí.

Eina de tall formada per una fulla plana d'acer esmolada, de forma i mida variables. Substitueix el tallant per a peces de carn grosses.

Abstinència parcial o total d'aliments o d'alcohol, de tabac, cafè, etc.

Conjunt de normes referides i aplicades a la quantitat i a la qualitat dels aliments que s'han d'ingerir, i fins i tot a la periodicitat de la seva ingesta. S'aplica especialment al règim que es mana observar als malalts i convalescents.

Règim que conté grans quantitats de greixos amb proporcions mínimes de proteïnes i hidrats de carboni.

Dieta que se segueix als països que tenen l'oli d'oliva com a principal element gras per cuinar, fregir, amanir o assaonar els aliments. Els romans varen estendre el conreu de l'olivera per tota la conca mediterrània, o sigui, a través del seu Imperi. D'altra part, el consum de fruita fresca i seca, el consum d'hortalisses, i el fet de beure vi, sobretot negre (que conté molt taní), són elements constituents de la dieta mediterrània.

Estudi del valor alimentari dels productes de consum, de les malalties ocasionades per una mala nutrició i de les porcions alimentàries adients per a les diverses classes de consumidors, malalts o sans. Aquesta ciència, el nom de la qual procedeix del grec diaitia, 'gènere de vida', no sols es dedica a la pràctica dels règims, sinó també als aspectes psicològics i, fins i tot, sociològics de l'alimentació. D'altra banda, els temes pròpiament culinaris no li són aliens, en la mesura que la qualitat dels aliments i les maneres de preparar-los i coure'ls influeixen sobre el seu valor alimentari.

Persona especialista en dietètica i higiene alimentària que ha rebut una formació tècnica i paramèdica. Aquesta professió, relativament moderna, és sobretot practicada per dones. El seu camp d'activitat comprèn l'alimentació en l'àmbit hospitalari (elaboració, vigilància i explicació dels règims) i en col·lectivitats (elaboració dels menús, consells, educació, sobretot en els entorns escolars), així com en la indústria alimentària (posada a punt d'aliments dietètics). El dietista està igualment portat a dirigir enquestes, a donar consells privats i a tenir una secció en els mitjans d'informació.