Argot culinari i gastronòmic

Planta aromàtica perenne que conté un alcaloide amb virtuts tòniques i febrífuga. A causa del seu sabor anisat, serveix per a fer begudes aperitives, com ho fou el vi d'absenta de l'edat mitjana. Les seves fulles macerades amb anís i determinades herbes es barregen i es destil·len per obtenir un licor anomenat absenta, d'alta graduació alcohòlica, cosa que el converteix en un estupefaent, que proporciona greus conseqüències als afeccionats a aquest licor. A França la seva fabricació i venda estan prohibides. La planta és molt amarga i s'utilitza en medicina.

Peix blanc de roca de les costes catalanes. Temporada: tot l'any. Les diferents denominacions corresponen a la zona on es pesquen. Pot arribar als 22 cm de llargària. Té els flancs de color roig i recorreguts per ratlles longitudinals. Els exemplars grans es poden tractar com el besuc, el sard i el pagell. Els petits són excel·lents per a fregir-los amb oli.

Peix amb el cos alt i comprimit, el dors gris clar i els flancs argentats, que té una banda daurada entre els ulls i una gran taca fosca sobre l'opercle, i una sola aleta dorsal. Per la bellesa de les seves línies i pels elegants reflexos de la seva pell irisada, l'orada és, sense pal·liatius, el peix més formós de l'àmplia família dels espàrids. L'autèntica orada, com deia Josep Pla, és un dels peixos més fins de la nostra fauna marina. Se sol substituir amb espècies de la mateixa família, com ara el déntol i el pagell, i s'aconsegueix. L'engany es pot descobrir fàcilment; el que la fa recognoscible en qualsevol lloc i circumstància és la banda daurada que té entre els ulls i que li travessa el front. L'orada és un peix gras: (80 cal per 100 g), molt ric en magnesi. La seva espina central se separa fàcilment, fins i tot crua. Hi ha diverses espècies d'orada, però les tres més conegudes són: la reial, de carn blanca densa i ferma, és excel·lent; la rosa, de carn menys densa i seca, és molt saborosa, i la grisa, de carn menys ferma que la de les altres orades i d'aspecte menys atractiu. Es prepara al forn, amb herbes aromàtiques, farcida, brasejada, amb juliana d'hortalisses, a la sal (procediment típic del mar Menor, a la província de Múrcia), a la molinera, amb suquet, etc. Admet les mateixes preparacions que el llobarro i el besuc.

Fruit carnós, monosperm, d'endocarp llenyós (pinyol).

Pastisset dolç o salat que se serveix com a entrant, com a guarnició o com a postres. Les duquesses salades s'omplen amb escuma (mousse) o amb una amanida.

(1802-1870) Escriptor francès. Ajudat de molts col·laboradors, va signar prop de tres-centes obres, i fou el més popular dels escriptors de l'època romàntica amb els seus drames i novel·les. Va ser el 1869, quan el novel·lista acceptà la proposició que li va fer un jove editor d'escriure un Gran Diccionari de Cuina. Per trobar la calma necessària per a la redacció d'aquesta obra monumental (1.152 pàgines), es retirà en companyia de la seva cuinera Maria a Finisterre. L'obra es va acabar unes setmanes abans de la seva mort, i va aparèixer el 1872. És una obra poc de fiar, des del punt de vista estrictament culinari. Però a despit dels seus errors, l'obra està plena d'anècdotes que la converteixen en "la més saborosa novel·la de capa i apetit". Gran habitual dels millors restaurants de París, és autor també d'algunes receptes, especialment d'amanides.

Préssec d'una varietat d'origen pèrsic, més petit que el préssec comú.

(1914-1981 i 1910-1981) Recordar aquests dos cuiners empordanesos, germans i continuadors o, millor dit, creadors de la saga Duran, en una època de gran significació per a la cuina d'aquest país, és recordar la cuina de transició que es va produir a tot Europa i que va de les cartilles de racionament a la superabundància actual, quan hi ha tants éssers humans que es moren de fam.

Preparació de la cuina clàssica sense traducció al català, ja que procedeix del cognom d'un personatge de la noblesa medieval francesa. Aquesta preparació es forma amb una picada de xampinyons o una altra mena de bolets, cebes i escalunyes, saltades amb mantega. S'utilitza com a complement d'un farciment, guarnició o element complementari de salses i per a diverses preparacions dites a la duxelles. La paraula duxelles, tan coneguda, consisteix en l'aparell que s'utilitza en les receptes del mateix nom i té l'origen o les arrels en el preceptista cuiner francès La Varenne (1618-1678), que va ser primer cuiner del marquès d'Uxelles. L'invent d'aquesta preparació s'atribueix a aquest cuiner. Més tard fou acceptada i difosa per altres prestigiosos cuiners, i per a designar-la optaren per atorgar-li el nom del marquesat del qual procedia, o sigui, Uxelles, oblidant el vertader creador.