Argot culinari i gastronòmic

Desordre complet. Aquesta situació es produeix a moltes cuines que solament treballen durant la temporada (d'hivern o d'estiu), on l'ordre no es coneix.

Dissoldre amb un líquid (vi, brou, fons, nata, vinagre, etc.) els sucs continguts en un recipient que ha servit per a saltar o coure un aliment al forn, per confeccionar amb ells un suc o una salsa. Durant la cocció els sucs es caramel·litzen al fons del recipient. Si aquestes partícules fosques, que estan mesclades amb el greix de cocció, no estan prou acolorides i diferenciades del greix quan es retiren els elements cuits, convé deixar-les uns minuts al recipient (sobre el foc), que després es desengreixa i es desglaça. Això es realitza abocant el líquid (generalment en petita quantitat) al recipient sobre el foc i fent que s'hi dissolguin tots els sucs, deixant-lo coure i agafant color, i llavors es redueixen fins que prenguin consistència. Durant l'operació els vins perden acidesa. Algunes vegades el desglaçament va precedit d'un flameig. Quan està ben reduït, s'hi afegeix un fons (clar o lligat), un brou, un fumet, etc., per obtenir un suc o una salsa. Després s'ha de rectificar l'assaonament i colar el conjunt amb el colador xinès abans de napar la preparació. Mentrestant, es conserva a temperatura calenta al bany maria.

Treure les llavors dels llegums que tenen beina: mongetes, faves, pèsols; o el gra d'una panotxa de blat de moro, d'una espiga, etc.

Separar la nata de la llet. El procés de desnatar es produeix espontàniament al cap de 24 hores, quan es deixa reposar la llet sencera després d'haver-la bullit. La nata puja a la superfície, d'on es treu fàcilment, en especial per utilitzar-la en pastisseria casolana. En la indústria lletera, aquest procés s'efectua en unes descremadores centrífugues. En el comerç la llet es ven sencera, semidesnatada o desnatada.

Treure les parts nervioses (és a dir, les aponeurosis, que són les membranes blanques que embolcallen parcialment alguns músculs) d'una peça de carn crua, o bé dels tendons d'una peça d'aviram, d'una au, etc. L'operació es realitza amb un ganivet petit de carnisser. En les carns per saltar, rostir, a la brasa o al forn, desnervar-les en facilita la cocció, en millora la presentació i impedeix que la peça es deformi més del compte en el procés de cocció.

Eliminar en part o totalment els ossos d'una peça de carn, d'una peça d'aviram o d'una peça de caça. Per a desossar una carn en cru s'utilitza un ganivet especial per a desossar i cal tenir coneixements anatòmics per no malmenar els trossos que la componen. També es desossa un peix que es prepara sencer i que es vol farcir, retirant-ne l'espina central i principal (espinada) i tornant a reconstruir el peix.

Retirar la pell d'un animal mort, com ara la caça de pèl, el conill, el xai, la caça major i, especialment, l'aviram, quan es forma la preparació anomenada balotina. També es pot espellar un peix, com ara el congre o l'anguila. Despullar un pernil, o un cuixot, com en diuen a l'Alt Empordà, és escotnar-lo; treure-li la pell o cotna.

Elements comestibles d'un animal quadrúpede mamífer, sacrificat per al consum alimentari, que resten després de la preparació dels canals. Hi ha despulles roges i despulles blanques. Les roges comprenen el cor, el fetge, la llengua, els pulmons, la melsa i els ronyons. Les despulles blanques són tota la resta, exceptuant les galtes de porc o de vedell, que es classifiquen entre les carns. A despit de gaudir d'una autèntica fama gastronòmica, avui han caigut en desús. D'un costat, per les presses que tan perjudiquen els plats regionals i, de l'altre, perquè la major part de les despulles es destinen a la fabricació de menjar per a gossos, gats i, fins i tot, per a pinsos per al bestiar (d'aquí ve el greu problema de les vaques boges d'Anglaterra). La bibliografia dedicada a les despulles, així com als menuts, és escassa (gairebé nul·la) a l'època actual, per raons òbvies.

Dit d'un menjar insípid, sense sabor ni agradabilitat.

Treure la sang d'una carn o d'un peix submergint-lo en aigua o llet fredes.