Argot culinari i gastronòmic

Acció de matar el porc, esquarterar-lo i fer totes les operacions necessàries per a l'elaboració i l'aprofitament de la carn i dels altres òrgans de l'animal. En alguns indrets, la matança sovint anava acompanyada de festes populars.

Arbust o arbre petit originari de l'Amèrica del Sud, de flors verdoses i fruits vermells.

Infusió preparada amb les fulles assecades, torrades i capolades o polvoritzades del mate. Conté olis essencials, tanins, resines, sucre, cel·lulosa i un alcaloide afí a la cafeïna, anomenat mateïna. Pot perfumar-se amb llimona, llet o alcohol, i es pren fred o calent, segons la circumstància. Es tracta d'una infusió molt popular a l'Amèrica del Sud, que ja s'elaborava abans del descobriment d'Amèrica. Té propietats estimulants i diürètiques.

Cos gras utilitzat en cuina i pastisseria com a greix de cocció, com a condiment o assaonament, com a ingredient bàsic o complementari, o fins i tot com a mitjà de conservació. Hi ha cossos grassos sòlids i cossos grassos líquids. Els primers són la mantega (que no suporta la fregitel·la), la margarina i els greixos vegetals (que sí que suporten les fregitel·les). També es consideren sòlids els greixos animals. El llard de porc i la cansalada són els més emprats, especialment com a cossos grassos de cocció. Els cossos grassos líquids són bàsicament els olis: d'oliva, de colza, de gira-sol, de cacauet, de blat de moro, etc. Intervenen com a greix de cocció (particularment per a les fregitel·les, ja que sí que les suporten), com a condiment o com a element de conservació. L'elecció d'un cos gras depèn, en primer lloc, del seu sabor i, en segon lloc, de la seva temperatura de descomposició (130º per a la mantega i fins a 220º per a l'oli de cacauet). El cos gras no pot ser el mateix quan es tracta d'una fregitel·la, d'un rostit, d'una amanida o d'un pastís. Per altra part, les matèries grasses són components importants d'alguns aliments. Les fruites seques són molt riques en greixos i lípids, igual que el cacau; algunes carns (xai, porc), anomenades grasses en comparació amb el vedell i el cavall, es poden coure en el seu propi greix, i finalment la llet i els formatges tenen continguts variables en matèria grassa, segons si són enters, descremats o enriquits. En cuina les preparacions s'anomenen grasses quan contenen elements carnis i, magres quan són a base de peix o d'hortalisses.

Preparació d'hortalisses, amb pernil o sense, que s'empra com a element complementari en diverses preparacions a la bresera o a la paella. Es dona aquest mateix nom a una guarnició per a peces de carnisseria, composta de cors de carxofes farcides d'aquesta preparació d'hortalisses, empolsades de pa ratllat i gratinades, que s'acompanyen amb lletugues bresades, de vegades amb salsa de Madeira o de Porto. Aquesta preparació es pot considerar cosina germana de les esmentades brunesa, juliana i bresa.

Massa blanca, esponjosa i mantegosa que es fa quallant la llet en motlles de vímet a través de les escletxes dels quals s'escorre el sèrum sobrant. Del mató se'n fan diverses postres casolanes, les més comunes de les quals són el mel i mató, típiques postres d'origen rural molt antigues, molt populars i molt actuals. El mató també es fa servir per a farcir pastissos o com a base d'una salsa.

Llaminadura que es prepara amb llet d'ametlles batuda amb rovells d'ou, sucre i midó, i que es fa coure fins a obtenir una certa consistència.

Llaminadura que es prepara amb llet d'ametlles batuda amb rovells d'ou, sucre i midó, i que es fa coure fins a obtenir una certa consistència.

Planta herbàcia anual, de flors oloroses, molt emprada en infusions com a antiespasmòdica, sedant, carminativa i estimulant de la digestió; se'n treuen olis, bàlsams, ungüents, etc. N'hi ha diverses espècies, com ara la camamilla americana, la borda de Maó (pròpia del litoral de les illes Balears), la de muntanya, la groga, la majola, la pudent, la romana, etc. Per a les infusions estomacals, la que té més partidaris és la camamilla borda. El seu sabor amarg fa que en la cuina s'utilitzi en petita quantitat, sempre per alleugerir un guisat d'alt contingut en greixos.

Esmicolar, desintegrar, un sòlid, especialment per compressió o per percussió.