Argot culinari i gastronòmic

Recipient dotat d'una tapa que porta un termòmetre incorporat, que controla la temperatura, emprat per a esterilitzar conserves casolanes (en la indústria s'empren autoclaus).

Alliberar de microorganismes un producte, un objecte o un medi, mitjançant el procés d'esterilització i de pasteurització. Els microorganismes (bacteris, floridures, etc.) no resisteixen una temperatura elevada i, per tant, poden ser destruïts per aquests processos. La pasteurització té lloc a una temperatura de 60 º a 80 ºC. Aquest mètode és sobretot utilitzat en lleteries. L'esterilització no es produeix fins a una temperatura superior a 100 ºC, i és emprada per a la fabricació de conserves.

Apilar o disposar mercaderies, provisions, etc., de manera que ocupin el menor lloc possible.

Estendre una pasta, aprimant-la, passant-li pel damunt el corró, fins a aconseguir l'espessor i l'extensió necessàries per a la preparació en curs. Es tracta d'una operació manual que també es pot fer amb màquines especials, en l'àmbit industrial.

Utensili de cuina de dues fulles, de vegades desmuntables per poder-les rentar amb més facilitat, que poden tenir osques, entalles o sortints destinats a diversos usos (obrellaunes, trencanous, etc.). Les estisores de cuina, de fulles unides, serveixen per a tallar els rebutjos de la carn i de les hortalisses; les estisores de peix, de fulles grans i robustes, serveixen per a desbarbar i preparar els peixos (tallar les aletes, la cua, les espines grosses, etc.), i les estisores de raïm, de plata o de material platejat, són un accessori de taula destinat a tallar els carrolls grossos de raïms.

Bacallà assecat a l'aire lliure abans de salar-lo, o qualsevol peix que rep aquest tractament. El mot de pal, bastó o garrot que forma part del nom d'aquest peix arreu del món ve del fet que en origen el peix, una vegada buidat de les entranyes i net, era empalat clavant el pal a terra i a l'aire lliure fins a la pèrdua total de líquid, acabant com una mòmia, i tan dur que semblava fusta. La cuina d'aquesta mena de peix antany era molt freqüent entre les classes humils: obrers, gent del camp i tothom qui no podia permetre's luxes a taula. Avui, essent un gènere que requereix molta manipulació (i essent la mà d'obra el cost principal d'aquest gènere), resulta car en comparació amb altres articles. Encara que les receptes dels nostres avis no es practiquin, han quedat com a relíquies del passat unes quantes fórmules que sols ofereixen un nombre molt reduït de restaurants i generalment per encàrrec. Un d'ells és el niu: plat empordanès, especialment de Palafrugell, en el qual l'ingredient és aquest peix fresc i salat-assecat amb les seves tripes també assecades.

Cuinar un aliment a foc suau i ben tapat, perquè no perdi vapor ni aroma, amb molt poca matèria grassa i líquida, únicament amb l'aigua de vegetació tornada per aquest aliment. La cocció en estofat s'aplica en particular a les bruneses i julianes d'hortalisses, a les cebes, a les escalunyes, als tomàquets, als bolets i als carabassons (hortalisses que tornen aigua), així com a les carns i els peixos que s'han de brasejar. S'utilitza de vegades aquesta forma de cocció per a les peres i les pomes laminades, cuites suaument a la paella i tapades. Gairebé a tots els estofats, sobretot si són de carn, d'una peça d'aviram o d'una peça de caça, s'hi afegeix vi blanc, vi ranci, conyac o brandi, cervesa o algun altre tipus d'alcohol.

Guisat en què es condimenta un menjar (carns, hortalisses, llegums) amb un greix, vi, cervesa, alls, cebes i espècies, i es cou a foc lent i ben tapat, perquè no perdi vapor ni aroma. Allò que defineix el plat és el fet que es prepara en un recipient tancat, que no permet la renovació d'aire i en què els aliments absorbeixen tota l'aroma dels condiments. Tenim el plat català faves estofades, un magnífic exponent d'estofat.

Ocell migratori de plomes negres amb taques blanques i d'uns 20 cm de llargària, que es desplaça en grans bandades. Culinàriament té les mateixes preparacions que els tords, les merles i els colomins: rostits, a la brasa, amb arròs, a la cassola, etc.

Fer tornar tou. Una carn, encara que sigui de bona qualitat, està molt dura en les hores següents a la mort de l'animal a l'escorxador. És possible fer-la més tendra amb diversos procediments (sense comptar amb els aparells anomenats estovadors, que estan prohibits). L'emmagatzematge de la carn a baixa temperatura (entre 0 i 2 ºC) desemboca en el seu assentament, mortificant-la. L'ús d'una paleta de metall permet aplanar les peces petites, la qual cosa les fa més tendres. La immersió més o menys perllongada dins una marinada o una salmorra entendreix les carns. La introducció de bastonets de cansalada dins un tros de carn grassa, a més d'estovar-la, la fa més saborosa. De manera general, la cocció perllongada, el xup-xup a poc foc, estova els aliments.