Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentació
  • ca  quadricular, v tr
  • ca  marcar, v tr sin. compl.
  • es  cuadricular
  • es  marcar
  • fr  marquer
  • fr  quadriller

Definició
Senyalar la superfície d'un aliment destinat a ser cuit a la brasa (generalment una carn o un peix) amb diversos traços que s'encreuen formant rombes. És al contacte de les reixes de la graella (calentes però no roentes) que es produeix una caramel·lització de la carn superficial, prèviament untada d'oli o empastifada de llard. La peça es quadricula col·locant-la en diagonal damunt la graella, fent-li donar un quart de volta sobre ella mateixa al cap d'uns minuts de cocció i, finalment, girant-la a mig coure per quadricular l'altra cara.
També es quadriculen, abans de la cocció, els elements que s'acaben d'arrebossar a l'anglesa (peixos sencers o en filets, escalopes, llonzes, entrecots) traçant rombes o quadrats amb el revés d'un ganivet, amb la finalitat de millorar la presentació final. Per analogia, es quadricula també una coca, una empanada o una amanida composta amb filets d'anxova.
  • ca  quadrúpede -a, adj
  • es  cuadrúpedo
  • fr  quadrupède

Definició
Dit de l'animal vertebrat, especialment dels mamífers, que té quatre potes.
  • ca  quallada, n f
  • ca  quall, n m sin. compl.
  • es  cuajada
  • fr  caillebotte

Definició
Part coagulada de la llet, constituïda per la caseïna i el greix. És la fase inicial de la fabricació dels formatges.
  • ca  quall, n m
  • es  cuajo
  • fr  présure

Definició
Extracte de l'estómac dels remugants joves, emprat en l'elaboració de formatge i de quallada.
  • ca  quall, n m
  • es  cuajo
  • fr  présure

Definició
Producte d'acció semblant a la dels extrets de l'estómac dels remugants joves.
  • ca  quallada, n f
  • ca  quall, n m sin. compl.
  • es  cuajada
  • fr  caillebotte

Definició
Part coagulada de la llet, constituïda per la caseïna i el greix. És la fase inicial de la fabricació dels formatges.
  • ca  quallar, v tr
  • ca  coagular, v tr sin. compl.
  • es  cuajar
  • fr  cailler

Definició
Produir la coagulació de la llet.
  • ca  quantificar, v tr
  • es  cuantificar
  • fr  quantifier

Definició
Determinar la quantitat d'alguna cosa, els ingredients d'una preparació, d'un plat, etc.
  • ca  quaresma, n f
  • es  cuaresma
  • fr  carême

Definició
Període de quaranta dies que, en el cicle de l'any litúrgic cristià, precedeix la festa de Pasqua. Aquests dies antany tenien molta importància en les famílies que observaven les normes d'alimentació que ordenava l'Església, fins i tot les cases de menjar i fondes variaven els menús per adaptar-se a la normativa dictada per les autoritats eclesiàstiques. Avui la gent ni tan sols se'n recorda, no hi dona cap importància.
  • ca  quarter, n m
  • es  cuarto
  • fr  quart

Definició
Cadascuna de les quatre parts en què es divideix el cos d'un animal, especialment d'un quadrúpede o d'un ocell, en seccionar-lo pel seu pla de simetria longitudinal i per la seva meitat transversal.

Nota

  • Per exemple, un quarter de pollastre.