Herbes a la cuina

imatge d'herbes a la cuina

No es pot entendre la cuina sense herbes. Cada cuina les seves herbes, les herbes del seu entorn, de quilòmetre zero. La cuina com a continuació del camp, els marges, el bosc dels voltants. L’olor de llorer del pollastre amb prunes de la meva àvia.

Les herbes intervenen a la cuina per aromatitzar o per perfumar. Parlem d’aromatitzar quan en una preparació s’hi afegeixen herbes, però també hortalisses o espècies, per donar-li aroma, és a dir, olor agradable. Per exemple, el llorer que aromatitzava el pollastre, l’api que aromatitza el brou, el julivert que aromatitza un peix, la llimona que aromatitza els panellets. Perfumar, d’una altra banda, és afegir una substància olorosa a un producte per tal que s’impregni del seu perfum, i en sigui un element dominant. Es pot perfumar amb menta, amb xerès, amb all, amb tòfona, substàncies amb una aroma intensa.

Les herbes intervenen a la cuina soles o amb companyia d’altres herbes o d’altres aliments, com acabem de veure. A les cuines catalanes hi ha d’haver llorer, farigola, romaní, menta, orenga, fonoll... Són les nostres herbes aromàtiques. A banda de fer-les servir soles, com a protagonistes, també poden formar part de combinacions, diguem-ne, estàndard. Seria el cas de les fines herbes, un assortiment d’herbes aromàtiques (julivert, cerfull, estragó, api) combinades i molt ben picades, amb proporció variable d’acord amb el seu poder aromatitzant i depenent del menjar al qual van destinades. O també del manat d’herbes, un ramet d’herbes aromàtiques, principalment llorer, farigola i julivert, que s’afegeix a un menjar durant la cocció per fer-lo més gustós.

Altres combinacions estàndard que trobem a la nostra cuina són les herbes del Montseny, les herbes de l’Albera o altres combinacions amb noms geogràfics, i la combinació dels nostres veïns, les herbes de Provença, que inclou romaní, farigola, alfàbrega, orenga i marduix, i també sajolida i fonoll.

Un altre dia parlarem d’espècies i de combinacions d’espècies. És clar que si seguíssim pel món de les herbes hauríem de parlar dels licors d’herbes, començant per la ratafia, o d’olis aromatitzat amb herbes. De moment, podeu consultar tots aquests termes al Cercaterm i al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia. Bon profit!