reacció de Maillard
reacció de Maillard
- ca reacció de Maillard, n f
- es reacción de Maillard, n f
- fr réaction de Maillard, n f
- en Maillard reaction, n
- cod **Motiu de normalització: Valorar l'adequació formal d'una denominació en ús**
Ciències de la vida > Bioquímica, Indústria > Indústria alimentària, **Denominació catalana 1: Locució nominal (N+SPrep)**
Definició
Conjunt de reaccions químiques produïdes entre determinats aminoàcids i sucres presents de manera natural en els aliments rics en midó quan se sotmeten a coccions a alta temperatura i humitat baixa.
Nota
- 1. La reacció de Maillard en els aliments dona lloc a un color torrat i un gust característic que els fan organolèpticament apetibles. En són exemples el color daurat de les galetes, el color i la duresa de la crosta del pa, el gust i l'aspecte de la carn rostida, etc.
- 2. La reacció de Maillard és el procés químic que causa l'aparició d'acrilamida en els aliments.
-
Criteris aplicats pel Consell Supervisor en l'aprovació del terme reacció de Maillard
Resolució del Consell Supervisor
S'aprova la forma reacció de Maillard.
Criteris aplicats
·És una forma lingüísticament adequada, construïda sobre el nucli reacció i el sintagma de Maillard, referit al bioquímic francès Louis-Camille Maillard (1878-1936), primer a descriure aquesta reacció.
·És la forma habitual per a designar el concepte.
·Ja es documenta en fonts especialitzades i lexicogràfiques.
·Té el vistiplau dels especialistes.
·En altres llengües s'utilitza la denominació anàloga.
[Acta 705, 17 d'abril de 2023]
