Argot culinari i gastronòmic

Trencar alguna cosa en el sentit de les seves fibres, segons la línia de mínima resistència.

Perdre, alguna cosa, la seva coloració normal, esdevenir d'un color menys viu.

Perdre, un líquid, alguna de les seves propietats, com ara el color, la fortalesa, el gas, especialment les begudes amb gas carbònic com ara els caves, les cerveses, les gasoses, etc., quan fa un cert temps que les ampolles s'han encetat. Un vi esbravat és aquell que ha perdut les seves característiques.

Llevar els budells a un animal mort, deixant-lo preparat per al consum, separant els menuts de la resta.

Adob que serveix per a macerar carns, peixos (especialment el peix blau) i ocells de caça per conservar-los. El nom deriva de la paraula escapçar, perquè els peixos i aus que s'escabetxen es decapiten prèviament. Aquesta preparació, avui considerada típicament ibèrica, ens la varen portar els àrabs a l'edat mitjana i s'ha estès a nombrosos països. L'escabetx preparat amb oli d'oliva és el millor.

Guisar, adobar, (carn o peix) amb salsa d'escabetx.

Submergir per un moment un article en aigua bullent per afermar-ne els teixits, eliminar-ne les impureses de la superfície, facilitar l'operació de preparar-lo, reblanir-ne les fibres o eliminar-ne l'acritud o l'amargor. S'escalden les hortalisses abans de la seva cocció final. S'escalden els menuts per donar consistència a la superfície, desembarassar-los de les mucositats i facilitar-ne la depilació. S'escalda la cansalada, el pit i el cap de porc salat per treure'n la sal. S'escalden els tomàquets i els peixos per elaborar-los amb més facilitat. S'escalden també els pots de confitura i els de confitar carn i altres gèneres, abans d'omplir-los.

Escalfar, coure, superficialment.

Plat consistent en un guisat amb les despulles de l'aviram: colls, pedrers, puntes d'ala, fetge, potes, etc. D'aquest plat, d'aquí a poc només en quedarà el record, malgrat que és ràpid de preparar, suculent i econòmic. No fa pas gaires anys, aquest plat feia córrer els pagesos en dies de mercat i aturar els traginers i transportistes en els hostals que es trobaven a peu de carretera.

Utensili de taula que serveix per mantenir calenta la plata de servir i el seu contingut durant l'àpat. Actualment són elèctrics i molt manejables, ja que solament s'endollen quan s'utilitzen. Hi ha altres sistemes, desaconsellables perquè són pesats, poc manejables i, fins i tot, perillosos, ja que poden fer malbé algun plat delicat, com són el carbó, l'aigua calenta, l'acumulació d'energia, de gas, d'alcohol.