Argot culinari i gastronòmic

Untar de seu.

Condimentar amb sucre el sabor natural dels aliments i dels plats cuinats. Ensucrar és un terme genèric molt vast, que pot significar afegir sucre a una preparació en fred o mentre aquesta s'elabora.

Untet o greix de qualsevol animal, especialment el que les aus tenen al voltant de l'ouera.

Fer amb la punxa d'un ganivet lleugeres incisions regulars i obliqües sobre les vores d'una massa de pasta fullada, perquè es bufi millor durant la cocció i quedi més ben presentada.

Empastifar amb una capa més o menys gruixuda d'un cos gras, o bé amb ingredients que són part integral de la preparació que s'emmotlla, una plata de pastisseria o l'interior d'un anell de cuina o d'un motlle, per evitar que les preparacions s'hi enganxin durant la cocció i per desemmotllar-les més fàcilment.

Fer talls i forats a una peça de carnisseria gran que s'ha de rostir amb l'ajuda d'una agulla d'entatxonar, i omplir-los amb bastonets més o menys grans de cansalada. Els bocins de cansalada poden ser prèviament salats, empolsats de pebre i julivert picats, i marinats en fred coberts de conyac durant una hora. La mateixa operació pot fer-se igualment amb bastonets de pernil o de llengua escarlata, però l'element ha d'estar sempre ben ferm (sortint del refrigerador) per penetrar-hi sense dificultat. Una peça entatxonada de diversos ingredients ofereix un gust més suau i delicat i una presentació (particularment quan es talla) llargament millorada.

Fer esdevenir un plat o una preparació moderadament calent, ni fred ni calent: tebi o tèbia.

Fer tornar tendra, més tendra, una cosa.

Primer plat d'un menú, en el llenguatge comú actualment. En l'ordenació clàssica, però, és un plat que va en tercera posició després del primer plat o de la sopa i el peix, o el plat que tingui lloc. L'entrant és, doncs, el plat que precedeix el rostit. L'ordenació dels àpats evoluciona cap a la simplificació i la reducció del nombre de plats. El menú s'articula avui, sovint, al voltant d'un plat central, precedit d'un entremès o d'una sopa, de vegades d'un entrant, seguit clàssicament d'una amanida, de formatge i de les postres. D'altra part, hi ha qui considera que, en un menú de categoria, l'entrant és el plat que se serveix sempre en quarta posició, que es compon d'un plat preparat en salsa blanca o fosca, i que també pot ser un plat fred. En els entrants, s'hi poden incloure peixos, marisc, platets rebuscats (caviar, terrines, foie-gras), pastes, timbals d'arròs, croquetes, vol-au-vents, preparacions a base d'ous, hortalisses, xarcuteria freda, peixos marinats, etc. (sempre segons la imaginació del cuiner i dels recursos de què disposi) i tots els gèneres i preparacions dels entremesos. En alguns llocs anomenen principi al plat bàsic de l'àpat.

Destorb, obstacle. En un plat d'arròs, per a un aficionat gran menjador d'arròs, els entrebancs són tots els ingredients que porta el plat, llevat de l'arròs.