Argot culinari i gastronòmic

Filet de bou o de vedell que es treu de les llonzes i sempre desossat. Ha de ser gruixut perquè resulti sucós i tallat d'un llom de bona qualitat. És una carn greixosa en els extrems, viada i tendra, molt saborosa, que es fregeix a la paella o es rosteix a la brasa. L'entrecot ha de tenir 1,5 cm de gruix aproximadament. Netejat i desgreixat, s'hi fan uns talls al voltant que privaran que s'endureixi durant la cocció, s'aplana amb la paleta, i a coure'l!

Primer plat d'un àpat, especialment del dinar (el sopar sol començar amb una sopa, d'aquí li ve el nom). Els entremesos, que queden per definició fora del menú, han de despertar la cassussa o gana sense constituir un plat ric o massa abundós, o predisposar a l'apreciació dels altres plats següents. Hi ha els entremesos calents (que es paguen calents) i els entremesos freds. La diferència no rau solament en els gèneres, la preparació i el cost del plat dels entremesos calents, sinó en la comoditat de poder-los preparar a l'avançada amb generes crus, fumats, marinats, xarcuteria i plats cuinats, que generalment són de cost molt inferior als dels entremesos calents. L'expressió entremesos variats, en restauració, designa un assortit que pot ser ofert en el bufet, o bé presentat en una safata (en aquest cas a la russa), i en alguns restaurants en un carretó d'entremesos en què cada comensal escull per si mateix el que més li convé.

Preparació formada per un llonguet, una barreta de pa o unes llesques, que hom s'emporta per esmorzar a la feina, per anar de viatge, d'excursió, o simplement per no voler fer un àpat complert. A part del pa, els ingredients són d'allò més variats: embotits, xarcuteria, formatge, conserves, vianda freda, carns i peixos freds, truites d'ous, etc. El pa pot ser del dia o no, en aquest cas a Catalunya se suca amb un tomàquet ben madur.

Assortit d'entremesos que se serveix per acompanyar els aperitius. Com més copiós és l'aperitiu, més senzills han de ser els plats que segueixin. Cal tenir en compte el refrany que diu "a qui hagis de donar sopar, no li planyis el berenar", que vol donar a entendre que la persona que menja fora de les hores de l'àpat, menja menys del normal. La majoria de les manifestacions o els aforismes de la nostra cuina autòctona, així com els seus plats, estan presidits pel seny. Aquesta apreciació es manifesta en els ingredients, en la tècnica culinària, en les formes de cocció, en els plats fets a base de recursos, etc. És fer-los apreciar i obrar amb seny.

Que té vies o llistes de colors diversos.

Posar en envasos. Actualment hi ha diverses tècniques d'envasar. La més moderna i més utilitzada és la d'envasar al buit, amb bosses esterilitzades.

Donar temps a una carn posada al frigorífic perquè arribi a un cert punt de passada i sigui més tova, més assentada. També s'envelleix un vi, deixant-lo reposar en botes o en ampolles, perquè assoleixi amb el pas del temps una aroma i un buquet adequats a les seves característiques.

Posar en vinagre hortalisses, fruites, ous durs, etc. per conservar-los.

Condimentar amb vinagre.

Aliment, sobretot hortalisses, confitat en vinagre per a la seva conservació. Les hortalisses utilitzades (col, bròquil, cogombres, pastanagues, cebetes, bitxo, etc.) són submergides en salmorra, rentades i guardades en pots de vidre, cobertes amb vinagre i plantes aromàtiques, fins i tot cuites amb el vinagre especiat i les plantes aromàtiques. Acompanyen carns fredes, estofats i bullits, formen part dels entremesos variats com també dels aperitius. La qualitat del vinagre i l'encert en escollir les plantes aromàtiques són la base per a aconseguir una bona variant.