Argot culinari i gastronòmic

Botó floral del claveller, recollit abans que s'obri i assecat al sol. És fosc i dur, i mesura uns 12 mm de llargària, amb un barretet de 4 mm de diàmetre. El seu sabor és picant. Originari de les Moluques (Indonèsia), el clavell d'espècia s'utilitza amb unes finalitats concretes: amb ceba punxada, brasejat, marinat, variants en vinagre, etc. En el vi calent, se sol associar amb la canyella, per exemple en l'elaboració de cremats (beguda típica de la nostra costa, així com dels gallecs).

Peix blanc de roca de les costes catalanes. Temporada: tot l'any. Les diferents denominacions corresponen a la zona on es pesquen. Pot arribar als 22 cm de llargària. Té els flancs de color roig i recorreguts per ratlles longitudinals. Els exemplars grans es poden tractar com el besuc, el sard i el pagell. Els petits són excel·lents per a fregir-los amb oli.

Fruit de totes les espècies del gènere Quercus (roure, alzina, suro, etc.). El gla és un fruit sec proveït d'una cúpula a la base amb la clova de color marró. És ovalat i punxegut, de 2 a 3 cm de llargària. Actualment s'empren en l'alimentació dels animals (per a fabricar pinsos per al bestiar i de pastura per als porcs en algunes comarques), però antany, en èpoques de fam, els consumien les persones torrats o bullits i també crus, com les castanyes.

Suc que ha desprès una peça de carn o peix durant la cocció, el qual s'ha espessit i caramel·litzat formant una superfície llisa que s'adhereix al fons del recipient en què es cou. La glaça s'empra en l'acabament d'algunes salses, per a reforçar el gust o per a napar preparacions que s'han de glacejar al forn. La glaça s'empra també com a fons de salsa, després de la incorporació d'altres aliments. Així mateix, les glaces s'utilitzen per a preparar ràpidament sopes, purés, gelatines, etc. Avui dia es troben en el comerç amb els noms d'extracte o essència unes glaces de carn totalment preparades, gairebé sempre a base de bou i substàncies vegetals. Ofereixen una gamma de sabors més restringida que les glaces cuinades, però aquestes ja no tenen en la cuina un paper tan important com antany, perquè la seva realització és massa llarga.

Capa brillant i llisa, preparada amb sucre i clara d'ou, amb què es cobreixen alguns pastissos, generalment de petites dimensions. La glaça crua, o glaça a l'aigua, és una simple solució de sucre, desfeta en aigua (200 g de sucre per mig vas d'aigua) amb una espàtula fins que agafa una consistència espessa. Es pot aromatitzar amb licor, suc de fruita, extracte de cafè, etc. Si la glaça és blanca s'hi afegeix suc de llimona; si és de color, un o diversos colorants.

Cobrir un pastís, generalment de petites dimensions, amb una capa brillant i llisa, preparada amb sucre i clara d'ou. També es glaça un pastís empolsant-lo de sucre glaç al final de la cocció per caramel·litzar-lo i donar-li un aspecte brillant i daurat.

Enrossir al forn o en una salamandra, sota un foc viu, la superfície d'un menjar cobert amb una salsa o un suc, de manera que quedi lluent. Una peça cuita al forn es pot glaçar untant-la regularment amb suc d'un fons durant la cocció o al final. També es pot glaçar una preparació dolça, napada amb una salsa que contingui rovells d'ou, com ara una holandesa, amb mantega incorporada de mica en mica, amb nata reduïda junt amb el fons de cocció. Les hortalisses es glacegen coent-les amb aigua, sal, mantega i sucre fins que el líquid de cocció es transforma en xarop i revesteix les hortalisses amb una capa brillant i caramel·litzada.

Tros petit de gel artificial en forma de dau que s'incorpora a les begudes, especialment a les alcohòliques, per mantenir-les fresques. D'altra part, es fan servir per a aturar la cocció d'algunes hortalisses verdes, perquè deixin de bullir quan ja són cuites i conservin així el color i l'estètica.

Motlle, generalment de plàstic tou, emprat per a fer glaçons.

Recipient per a conservar o servir els glaçons.