Back to top
Vuelva a la lista de diccionarios online

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentación
  • ca  gelatina, n f
  • es  gelatina
  • fr  gélatine

Definición
Substància incolora extreta dels ossos i dels cartílags dels animals, així com d'algunes algues (agar-agar). Es presenta comercialment en forma de pols o en fulles translúcides que s'inflen en remullar-les en aigua freda. Un cop inflades, es dissolen en aigua bullent i s'incorporen a la preparació a la qual es destinen. És emprada en nombrosos plats freds i gelats, com a guarnició o recobriment decoratiu.
gelatina de cuina gelatina de cuina

  • ca  gelea, n f
  • ca  geladia, n f sin. compl.
  • ca  gelatina de cuina, n f sin. compl.
  • es  gelatina de cocina
  • fr  gelée de cuisine

Definición
Preparació translúcida que, quan es refreda, se solidifica gràcies als elements gelatinosos que entren en la seva composició. Existeixen diferents gelees de cuina, blanques o fosques, tretes dels fons de base (de carn, de peix, d'aviram o de caça). S'obtenen de forma natural quan els fons es preparen amb elements rics en gelatina (peu de vedell, cotnes de cansalada fresca, aviram, retalls d'espines de peixos). Si no hi ha aquests elements gelificants, s'ha d'utilitzar la gelatina comercial, afegint-la al fons de la preparació en curs abans de clarificar-la. La limpidesa d'una gelea s'obté per clarificació i, ben fetes, són molt nutritives. Per aconseguir gelees perfectes, es recomana preparar el dia abans els fons que s'hi destinin, desgreixant-los i posant-los en un atuell. El fons, quan es refreda, es coagula i el greix resultant surt a la superfície, raó per la qual serà fàcil l'operació de desgreixament. És important afegir-hi el vi quan està gairebé freda, perquè li comuniqui tot el seu cos i el seu perfum. L'ebullició n'alteraria el sabor.
  • ca  gelatinós -osa, adj

Definición
Que té la consistència, l'aspecte, de la gelatina o de la gelea.

Nota

  • Per exemple, una carn gelatinosa.
  • ca  gelea, n f
  • ca  geladia, n f sin. compl.
  • ca  gelatina de cuina, n f sin. compl.
  • es  gelatina de cocina
  • fr  gelée de cuisine

Definición
Preparació translúcida que, quan es refreda, se solidifica gràcies als elements gelatinosos que entren en la seva composició. Existeixen diferents gelees de cuina, blanques o fosques, tretes dels fons de base (de carn, de peix, d'aviram o de caça). S'obtenen de forma natural quan els fons es preparen amb elements rics en gelatina (peu de vedell, cotnes de cansalada fresca, aviram, retalls d'espines de peixos). Si no hi ha aquests elements gelificants, s'ha d'utilitzar la gelatina comercial, afegint-la al fons de la preparació en curs abans de clarificar-la. La limpidesa d'una gelea s'obté per clarificació i, ben fetes, són molt nutritives. Per aconseguir gelees perfectes, es recomana preparar el dia abans els fons que s'hi destinin, desgreixant-los i posant-los en un atuell. El fons, quan es refreda, es coagula i el greix resultant surt a la superfície, raó per la qual serà fàcil l'operació de desgreixament. És important afegir-hi el vi quan està gairebé freda, perquè li comuniqui tot el seu cos i el seu perfum. L'ebullició n'alteraria el sabor.
  • ca  gelea reial, n f
  • es  jalea real
  • fr  gelée royale

Definición
Secreció de les glàndules de les abelles obreres destinada a la nutrició de les seves larves o de les reines. És una substància fluïda, blanquinosa, de sabor lleugerament aspre. La seva composició és la d'un aliment d'alt valor nutritiu: conté glúcids, proteïnes, oligoelements i nombroses vitamines. S'utilitza contra el retard del creixement i l'astènia, així com per a prevenir els trastorns de la vellesa. En determinades èpoques, el consum de la gelea reial ha estat una moda.

Nota

  • Vegeu: mel.
  • ca  gelificant, n m
  • es  gelificante
  • fr  gélifiant

Definición
Additiu alimentari emprat per a donar a una preparació la consistència d'una gelatina. Els principals gelificants són les pectines, l'àcid algínic i els seus derivats, l'agar-agar, el midó i la farina de garrofes, la capacitat d'inflar-se de la qual s'utilitza en els flams, les cremes gelades, els bunyols, les confitures, etc.
  • ca  gema, n f
  • es  yema
  • fr  friandise
  • fr  sucrerie

Definición
Dolç sec fet amb rovells d'ous ensucrats, que finalment es banya en un almívar a punt de caramel. També es preparen gemes de coco fetes amb sucre i coco ratllat. El nom de gema es deu a la seva forma de rovell d'ou.
  • ca  genciana, n f
  • es  genciana
  • fr  gentiane

Definición
Planta l'arrel de la qual s'utilitza com a succedani de la quina. Antany era prescrita en infusió o en xarop per la seva acció tònica, estimulant i febrífuga. Avui s'empra principalment per les seves virtuts aperitives i digestives. L'essència de genciana, d'un groc ambarí, és un excel·lent tònic amarg, d'aroma violenta i pronunciada, que entra en la composició de nombrosos aperitius.
  • ca  gerd, n m
  • ca  gerdó, n m sin. compl.
  • es  frambuesa
  • fr  framboise

Definición
Fruit carnós de la gerdera, que pot ser vermell o groc, dolç, una mica àcid i molt perfumat. Ha de ser sempre molt madur i exhalar molta aroma. És una fruita fràgil. És inútil rentar-la i no es conserva bé. És poc energètica (40 cal per 100 g), però conté molt calci, ferro, fòsfor, vitamina C i pectina. El gerd, fruita de postres per excel·lència, es menja al natural amb sucre i nata fresca. Se'n fan tota mena de dolços de cuina, confitures, etc. Té moltes utilitzacions en cuina i pastisseria, així com en begudes, licors i aiguardents. També serveix per a fer compotes i gelatines ensucrades, així com per a intervenir en salses i certs condiments que acompanyen els plats salats. Els gerds al natural acompanyen també la caça i la carn bullida, i serveixen per a preparar escumes (mousses) gelades i púdings.
  • ca  gerdera, n f
  • ca  gerdonera, n f sin. compl.

Definición
Arbust silvestre que creix en els boscos de les regions fredes en estat silvestre, però que també es cultiva pels seus fruits, els gerds.