Argot culinari i gastronòmic

Brou que ha pres tot el suc de la vianda bullida per mitjà d'una cocció llarga i lenta. El consomé simple, el del brou de l'escudella, generalment se serveix com una sopa casolana lleugera guarnida amb arròs, fideus, tapioca, etc. També són consomés simples el brou de l'escudella barrejada, l'olla aranesa, etc. Però el veritable consomé és clarificat, la qual cosa requereix haver d'enriquir-lo amb substàncies nutritives o aromàtiques. Aquest brou, anomenat doble, rep les guarnicions més diverses en funció de la base amb què ha estat preparat: el vedell o el bou, junt amb l'aviram, són els més habituals. Aquests brous es poden lligar amb rovell d'ou, nata o una fècula fina i de vegades són reforçats amb autèntica gelatina. Les receptes de consomé per si soles omplirien un receptari.

Nom que es dona a dues classes de peixos marins, un semblant a l'agulla i l'altre de cos comprimit lateralment, de forma ovalada i de color brunenc. Es consumeixen per a sopes o fregits.

Mescla d'hortalisses tallades a la brunesa. La brunesa, ofegada amb un cos gras, s'utilitza com a guarnició de sopes, de salses o de farciments, i serveix també d'element aromàtic per a diverses preparacions. Els seus components són els mateixos que en la juliana, amb la sola diferència que en aquest cas es tallen a dauets.

Preparació culinària consistent a arrebossar amb pasta un element cuit o cru, per fregir-lo amb oli o un altre greix. La pasta utilitzada difereix segons la naturalesa de l'aliment que s'ha d'arrebossar i seguidament fregir: pasta llevada (per als famosos bunyols de Quaresma de l'Empordà, massissos i compactes), pasta de fregir (per a calamars i peixos), etc. El bany d'oli de la fregida ha de ser abundant. Se serveixen com a entremès, com a entrant o com a postres de cuina, sempre calents i empolsats, amb sal fina de taula si són salats, o amb sucre de llustre si són dolços. Les receptes poden ser nombrosíssimes; tot dependrà de l'enginy del cuiner/a. Igual que el seu equivalent buñuelo, és un mot de la mateixa arrel que l'occità bonheta i el francès beignet. Ja l'usà Eiximenis: "cascú faça abstinència, no cur de manjar res, ne farines, ne bunyols, ne crespells, ne neules, ne res qui-s faça de pa". Aquest mot nostre ha tingut sempre un gran arrelament i una completa extensió dialectal a tot el territori de la llengua (llevat del Rosselló). Sovint no és un pastís dolç, i pot formar l'essència d'un plat bàsic dels àpats, com els bunyols de bacallà en la cuina barcelonina i de pertot. Com a dolç, són especialment famosos els bunyols mallorquins; els de l'Empordà per Setmana Santa són (i més que ho havien estat) una de les pastes més delicades que ha elaborat la pastisseria d'Europa. Expandit i popular, potser enlloc com el bunyol valencià, que es consumeix en quantitats immenses en tota ocasió i potser més que cap en les festes de les Falles. La variant brunyol, clarament secundària, té molta antiguitat i ha conegut una extensió considerable; avui està fortament arrelada (encara que més popular que ciutadana) a tot l'Empordà, Alt i Baix, incloent-hi no sols la rodalia de Figueres, sinó fins a Besalú i tot, i és versemblant que ja s'hi usés segles enrere, car es retroba en part de Sardenya (on el mot és una importació catalana).

Dit del vi escumós, cava o xampany al qual, després de l'operació del degollament, només s'afegeix vi del mateix tipus, i una proporció de sucre que no depassi els 15 grams per litre.

Embolcall sintètic o natural que s'utilitza per a la fabricació i la protecció de productes de xarcuteria, especialment els embotits. Els naturals estan fets dels mateixos animals dels quals s'ha tret la carn.

Conjunt dels budells d'un animal aptes per al consum. Poden ser de bou, del qual es cuinen les tripes; de porc, per a la fabricació d'embotits; de xai, també semblants a les tripes però més suaus, i fins i tot de l'aviram, del qual es fan plats molt suculents.

Bufeta treta del cos de l'animal i assecada, destinada tradicionalment a contenir alguna substància com ara la mescla per a un tipus d'embotit, o també llard de porc líquid, amb la finalitat de guardar-ho i conservar-ho en un lloc sec. La bufeta del porc, en cuina, s'utilitza com a camisa, per a coure-hi en un brou un farciment d'ocell, generalment aviram, que es deixa refredar per a servir-lo fred d'entremès. Inflades d'aire, serveixen de mostra a les carnisseries populars dels pobles.

Moble on es guarda el servei de taula i el seu parament.

Gran taula coberta d'estovalles blanques, posada amb gran cura en la decoració i la presentació, proveïda de refrescs i de menjars destinats als convidats d'una recepció, quan el nombre d'aquests no permet el servei tradicional al voltant d'una taula. Avui dia tant els bufets freds com els calents s'han simplificat molt per raons òbvies, però un bufet presentat amb gust i refinament sempre farà la joia dels convidats. Aquesta fórmula moderna de l'art de rebre permet una variació infinita dins la presentació dels plats, i pot reemplaçar àpats de qualsevol caràcter o importància. Els peixos i els crustacis són els elements més escollits en la composició d'un bufet. Els ingredients i la preparació poden variar a l'infinit del simple canapè al mirall de tradicions i qualitats de cada país. Els plats de peixos i crustacis fan partida integrant d'un bufet. Elecció i presentació varien segons l'ocasió, l'hora i la importància de la recepció. Els plats presentats, calents o freds, senzills o artístics, hauran de ser de bon gust, de sabor delicat i de presentació impecable. L'estètica i l'art culinari han de triomfar.