Argot culinari i gastronòmic

Vinya que produeix un vi de qualitat amb característiques particulars. Els millors closos tenen dret a la denominació gran clos o primer clos. La classificació va del número 1 al 5, segons els seus mèrits.

Dit de la vianda que no és cuita, com ara hortalisses, fruita fresca o fruita seca.

Dit del vi poc elaborat.

Gènere de bolets que comprèn espècies molt similars, i que reben noms diferents segons les comarques. Algunes són comestibles, de bona o mitjana qualitat, mentre que altres són sospitoses o tòxiques. Làmines gruixudes, espaiades de color crema. Té el peu gruixut, blanc carnós i ple, la carn tova, esponjosa, blanca i groga sota la cutícula i esmicoladissa, amb gust de nou i poc olorosa. Surt de la primavera a la tardor en boscos secs. Per determinar la comestibilitat de les cualbres, s'ha de tastar un bocí de polpa crua: les dolces són comestibles, les amargues s'han de rebutjar.

Bolet molt apreciat, de talla mitjana i olor marinesca. De color carmí o porpra enfosquit i de to marronós. De 6 a 8 cm en els exemplars adults. Carn blanca i ferma, de sabor dolç i amb una olor característica que se sol comparar amb la de les gambes o les arengades.

(19?-1999 o 2000) Cuinera de renom considerable, filla de Tossa de Mar, a la qual el periodista gironí Jaume Pol Girbal va dedicar un emocionant llibre nostàlgic, amb receptes incloses, en què evocava uns plats que, malauradament, ja no es troben enlloc.

Hortalisses i fruites crues, servides com a entremès, generalment en rodanxes, raspades o retallades en bastonets i acompanyades de salses fredes. Comprenen gairebé totes les hortalisses, bolets, cítrics, pomes, plàtans etc. Els elements se solen presentar assortits, amb diverses salses; també poden portar ous durs amb maionesa, anxoves o altres ingredients, segons la imaginació i els gèneres de què disposi el cuiner. Prescrites pels dietistes i els vegetarians, les crudités aporten cel·lulosa, vitamines i elements naturals necessaris per a una dieta equilibrada.

Artròpode amb closca que viu en aigua dolça o salada segons l'espècie. Els crustacis marins més estimats són el llobregant, la llagosta, la cabra, la gamba, l'escamarlà, la cigala, el llagostí, etc. Les cabres i els llobregants més pesants són els millors; sempre han de tenir totes les potes i pinces. Es congelen bé. L'únic crustaci d'aigua dolça utilitzat en cuina és el cranc de riu, que, quan es compra, ha d'estar ben viu.

Part posterior del cos dels vertebrats que forma un apèndix més o menys llarg i conté les vèrtebres caudals. Part més estimada dels peixos. En els quadrúpedes, especialment les cues de vedell, bou, etc., s'aprofiten per a sopes, estofats, etc.

Gènere de bolets que comprèn espècies molt similars, i que reben noms diferents segons les comarques. Algunes són comestibles, de bona o mitjana qualitat, mentre que altres són sospitoses o tòxiques. Làmines gruixudes, espaiades de color crema. Té el peu gruixut, blanc carnós i ple, la carn tova, esponjosa, blanca i groga sota la cutícula i esmicoladissa, amb gust de nou i poc olorosa. Surt de la primavera a la tardor en boscos secs. Per determinar la comestibilitat de les cualbres, s'ha de tastar un bocí de polpa crua: les dolces són comestibles, les amargues s'han de rebutjar.