Argot culinari i gastronòmic

Planta arbustiva de fulles que fan olor de llimona. Les seves fulles, posades en infusió, són estomacals, antiespasmòdiques, carminatives i calmants.

Líquid condimentat en el qual se submergeixen durant més o menys temps carns d'escorxador, caça de pèl, peixos, despulles de carnisseria, menuts, hortalisses o fruites. La marinada té per objecte primerament aromatitzar les substàncies que s'hi han submergit, després, entendrir i estovar les fibres de certes carns i, finalment, conservar els articles el temps que restin en la marinada (peixos i hortalisses, sobretot). La duració de la marinada està subordinada a la naturalesa i a la mida de la peça que es vol tractar, així com les condicions exteriors. A l'hivern, per a les peces grosses de carnisseria i per a la caça major, el tractament pot durar 5 o 6 dies; a l'estiu, contràriament, no ha d'excedir 24 o 48 hores, llevat de les carns de caça major, que s'han d'impregnar molta estona. Les peces petites i per rostir o fregir resten en la seva marinada una hora o dues, de vegades 30 minuts si són per a broquetes. Quan la marinada es destina a conservar el producte, aquest quedarà submergit permanentment. Hi ha tres classes de marinada: la cuita, la crua i la instantània. Les dues primeres estan fetes a base de pastanagues, escalunyes, cebes, sal, pebre, cues i tiges de julivert, manat d'herbes, oli, vi negre o blanc, i serveixen per a la carn i la caça major. En la marinada cuita tots els elements es couen i s'aboquen una vegada freds damunt la peça que s'està tractant. La marinada crua, en canvi, s'empra directament. Els components de la marinada instantània, sempre crua, varien segons la seva finalitat: per a peixos (llimona, farigola, llorer, oli), per a elements de fregir (llimona, julivert, oli, sal i pebre) o per a ingredients de terrines, patés, galantines, etc. (conyac, madeira, porto, escalunyes, sal i pebre). En general es dona la volta a les peces dins la marinada, més o menys freqüentment. Les marinades crues es fan en atuells de vidre, de porcellana o de fang envernissat. En el moment de la preparació culinària, les carns i les peces de caça major marinades s'escorren bé i gairebé sempre es couen o es rosteixen al forn. La marinada, una vegada retirada la carn, serveix després per a desglaçar o per a confeccionar la salsa d'acompanyament. Quan les carns són tractades amb salsa o brasejades, es mullen totalment o parcialment amb la marinada.

Deixar la vianda, el peix, etc., dins un bany de vinagre, vi assaonat amb espècies, etc., amb la finalitat d'estovar-los.

Adobar carns, peixos, despulles i altres gèneres amb vi, hortalisses i espècies per tal de conservar-los.

Crustaci o mol·lusc marí comestible corresponent a diverses espècies. Si no es compren en els llocs de pesca, han de procedir de les zones reconegudes com a salubres. Cal tenir en compte les èpoques de veda i la possibilitat que portin substàncies tòxiques. Si es mengen crus no se n'han d'obrir les valves amb les mans, sinó sobre el foc. No es mengen els que segueixen tancats després de la cocció. A part de la degustació directa com a aperitiu, gairebé sempre els mol·luscs i crustacis figuren a taula amb la safata de marisc, com a guarnició dels plats de peix o cuinats en preparacions comarcals, locals o casolanes molt diverses.

Plat preparat a base de crustacis, mol·luscs i cefalòpodes. Aquest nom, que es va produir a Galícia, ha fet fortuna arreu del país, però no la categoria i la qualitat del plat que es fa amb aquest nom a Galícia i a la costa cantàbrica. No disposem ni del producte que tenen ells, ni de l'experiència, dues bases imprescindibles per a aconseguir l'excel·lència d'aquest plat. És l'etern dilema de la cuina viatgera i la cuina que es fa en el lloc on s'ha produït.

Establiment públic on es ven principalment marisc.

Restaurant on se serveixen principalment plats de diversos mariscos.

Verdura i tota mena de fruita que venen els marmanyers.

Persona que revèn la verdura, la fruita, els ous, etc. que porten els pagesos de fora.