Back to top
Torna al llistat dels Diccionaris en Línia

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentació
  • ca  mandarina, n f
  • es  mandarina
  • fr  mandarine

Definició
Fruit del mandariner, cítric originari de la Xina, dolç i molt perfumat. Hi ha classes que contenen molts pinyols. L'anomenada clementina, amb la pell més fina i la polpa desproveïda de pinyols, té tendència a reemplaçar-la. És poc energètica (40 cal per 100 g) i rica en vitamina C i calci. Es pot confitar i emprar en cuina i pastisseria, igual que la taronja. En les preparacions dolces, se'n pot realçar el sabor amb algun licor.
  • ca  mandioca, n f
  • es  mandioca
  • fr  manioc

Definició
Planta herbàcia d'arrels tuberoses comestibles, de carn blanca i pell terrosa, que s'utilitza com a hortalissa i de la qual s'extreu la tapioca. Originària del Brasil, fou introduïda a l'Àfrica durant el comerç d'esclaus i avui és una de les bases de l'alimentació de gran part del continent africà (triturada, reduïda a sèmola, dolça o salada, se'n fan coques i sopes). Hi ha dues classes de mandioca: la dolça i l'amarga. La primera, molt energètica (260 cal per 100 g), és rica en glúcids, però pobra en pròtids, en vitamines i en sals minerals. Cuita amb aigua i sal, aquesta arrel té gairebé les mateixes preparacions que la patata, i de la seva farina se'n preparen sopes, pa i pastissos. Les seves fulles es preparen com una hortalissa per a verdura. La mandioca amarga es destina a la indústria alimentària i de la seva fècula, cuita, triturada i assecada, se'n produeix la tapioca.
  • ca  mandolina, n f
  • es  mandolina
  • fr  mandoline

Definició
Aparell compost de dues fulles tallants i regulables, d'acer inoxidable, una de llisa i l'altra d'acanalada, disposades en un bastidor de fusta o de metall. Un suport abatible permet inclinar la mandolina durant l'operació. Serveix per a tallar les hortalisses, especialment tot el que s'hagi de tallar a la juliana o en làmines fines, com per exemple les patates xips.
  • ca  mandonguilla, n f
  • ca  pilota, n f sin. compl.
  • ca  pilotilla, n f sin. compl.
  • es  albóndiga
  • es  albondiguilla
  • fr  boulette
  • fr  quenelle

Definició
Bola de carn o de peix capolada molt finament, treballada amb molla de pa i remullada amb llet, ous batuts, alls, julivert i espècies. Les mandonguilles es preparen per a coure-les arrebossades a l'anglesa (farina, ou i pa ratllat) o simplement enfarinades. Es poden fregir, saltar o bullir amb algun brou de carn si són de carn, o amb fumet si són de peix. En els dos casos s'afegeixen al plat a què vagin destinades: amb salsa (sèpia, calamar, peix, etc.) o simplement en un estofat de patates, pèsols, etc. Segons la mida que fan, van de base d'un plat de resistència o de guarnició d'una sopa, d'una carn, d'una peça d'aviram o d'un peix (en aquest últim cas les mandonguilles seran de peix o de marisc). Per a les que es fan de carn s'utilitzen indistintament el vedell i el porc, però surten amb una textura millor si es barregen les dues carns. També se'n fan amb altres carns. Una vegada feta la preparació, la carn picada es passa ràpidament; per tant, si no es cou per consumir-la el mateix dia, és millor congelar-la per a una altra ocasió.
  • ca  menjar, n m
  • ca  aliment, n m sin. compl.
  • ca  manduca, n f sin. compl.
  • ca  papussa, n f sin. compl.
  • ca  teca, n f sin. compl.
  • ca  vianda, n f sin. compl.
  • es  alimento
  • es  bucólica
  • es  comida
  • es  manduca
  • es  manducatoria
  • es  manjar
  • es  vianda
  • fr  aliment
  • fr  chère
  • fr  mangeaille
  • fr  manger
  • fr  mets
  • fr  nourriture

Definició
Allò que es menja per a nodrir-se i passar-s'ho bé.
  • ca  menjar, v tr
  • ca  manducar, v tr sin. compl.
  • es  comer
  • es  manducar
  • fr  bouffer
  • fr  manger

Definició
Ingerir aliments sòlids o semisòlids, fer un dels àpats habituals de cada dia.
  • ca  mànec de trinxar, n m
  • es  mango de pierna
  • fr  manche à gigot

Definició
Pinça d'acer inoxidable, de metall platejat, de plata o de banya, proveïda d'una clau de vis i d'una ansa. Es posa a la punta de l'os de la cuixa (generalment de xai), que també s'anomena mànec, o d'un pernil, per a subjectar-lo, prement la clau, mentre es talla i se serveix la carn. En general, el mànec de cuixa sol formar part del cobert de trinxar (forquilla i ganivet especials).
  • ca  mànega, n f
  • ca  mànega de broquet, n f sin. compl.
  • es  manga pastelera
  • fr  poche à douille

Definició
Estri emprat en cuina i pastisseria per a distribuir una preparació pastosa. La mànega, feta de tela gruixuda o de niló, té forma cònica; quan es comprimeix, el producte, que s'hi ha introduït per la base del con, s'expulsa per la punta en forma de boles o de serpentines. El broquet, d'acer inoxidable, llauna o matèria plàstica, i també cònic, s'adapta a la punta de la mànega. La seva obertura, de diàmetre variable, rodona, llisa, dentada o acanalada, permet estendre o col·locar a voluntat la pasta, la crema o el puré que surti de la mànega. La mànega serveix per a decorar nombroses preparacions.
mànega de broquet mànega de broquet

  • ca  mànega, n f
  • ca  mànega de broquet, n f sin. compl.
  • es  manga pastelera
  • fr  poche à douille

Definició
Estri emprat en cuina i pastisseria per a distribuir una preparació pastosa. La mànega, feta de tela gruixuda o de niló, té forma cònica; quan es comprimeix, el producte, que s'hi ha introduït per la base del con, s'expulsa per la punta en forma de boles o de serpentines. El broquet, d'acer inoxidable, llauna o matèria plàstica, i també cònic, s'adapta a la punta de la mànega. La seva obertura, de diàmetre variable, rodona, llisa, dentada o acanalada, permet estendre o col·locar a voluntat la pasta, la crema o el puré que surti de la mànega. La mànega serveix per a decorar nombroses preparacions.
  • ca  paloma, n f
  • ca  maneta, n f sin. compl.

Definició
Bolet de 18 cm d'alçada i 10 d'amplada. Barret primerament en forma de porra, després estès; amb mamelló central i grans escames tomentoses de color marró. Làmines gruixudes i blanques, peu molt alt i esvelt, amb la base gruixuda formant un bulb; és escamós, amb anell doble, marró. Carn blanca de bona qualitat. Temporada: estiu-tardor.