Back to top
Vuelva a la lista de diccionarios online

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentación
  • ca  enganyar, v tr
  • es  engañar
  • fr  tromper

Definición
Fer caure en un error. Aquesta paraula s'utilitza en la preparació i la neteja de cargols que s'han de coure. Es posen en aigua freda i directament al foc; les bèsties en contacte amb l'aigua freda s'afanyen a sortir de la closca, com és habitual en ells quan plou, però l'aigua en escalfar-se els mata i els cargols queden al descobert i fàcils de treure quan es mengen.
  • ca  engravada, n f

Definición
Plat d'arròs amb bacallà guarnit amb una quantitat de mongetes blanques cuites, propi de València.
  • ca  greixar, v tr
  • ca  encamisar, v tr sin. compl.
  • ca  engreixinar, v tr sin. compl.
  • ca  entapissar, v tr sin. compl.
  • ca  folrar, v tr sin. compl.
  • ca  untar, v tr sin. compl.
  • es  engrasar
  • es  tapizar
  • es  untar
  • fr  graisser
  • fr  oindre
  • fr  tapisser

Definición
Empastifar amb una capa més o menys gruixuda d'un cos gras, o bé amb ingredients que són part integral de la preparació que s'emmotlla, una plata de pastisseria o l'interior d'un anell de cuina o d'un motlle, per evitar que les preparacions s'hi enganxin durant la cocció i per desemmotllar-les més fàcilment.
  • ca  engruna, n f
  • es  migaja
  • fr  miette

Definición
Trosset molt petit d'alguna cosa, especialment de pa.
  • ca  esgranar, v tr
  • ca  desgranar, v tr sin. compl.
  • ca  engrunar, v tr sin. compl.
  • es  desgranar
  • fr  égrener

Definición
Treure les llavors dels llegums que tenen beina: mongetes, faves, pèsols; o el gra d'una panotxa de blat de moro, d'una espiga, etc.
  • ca  engrunar, v tr
  • ca  esgrunar, v tr sin. compl.
  • es  desmigajar
  • fr  émietter

Definición
Fer engrunes, reduir a trossets, esmicolar, especialment la molla del pa per preparar una pilota per a l'escudella, unes mandonguilles, un farciment, una sopa de peix empordanesa, etc.
  • ca  engrunes, n f pl
  • ca  miques, n f pl sin. compl.
  • es  migajas
  • fr  restes

Definición
Deixalles d'un àpat.
  • ca  engrut, n m
  • ca  pastetes, n f pl sin. compl.
  • es  engrudo
  • es  gacheta
  • fr  colle de pâte

Definición
Mescla d'aigua i farina en proporcions variables. És la primera fase d'una pasta de cuina abans d'incorporar-hi altres elements. L'engrut s'empra molt poques vegades sol, excepte per a segellar o massillar un recipient de cocció i la seva tapadora formant una junta d'estanqueïtat que asseguri un tancament hermètic per evitar qualsevol dispersió calòrica per sortida del vapor. Avui dia, amb les olles de pressió modernes, aquesta tècnica ha caigut en desús, però continua essent vàlida en moltes ocasions.
  • ca  enguierar, v tr
  • es  embuchar

Definición
Introduir de manera forçada pinso o menjar en el pap d'una peça d'aviram per encebar-lo o engreixar-lo. Els ànecs i les oques són sotmesos a aquest règim d'encebament forçat amb la finalitat d'augmentar-los el pes del fetge per fer-ne el cèlebre i famós foie-gras. L'autèntic foie-gras, com el xampany, el conyac, les tòfones, el formatge, etc. es fa a França, però ara també els copiem o imitem, aquí mateix, a l'Empordà.
  • ca  entatxonar, v tr
  • ca  enllardar, v tr sin. compl.
  • es  embutir
  • es  mechar
  • fr  farcir
  • fr  larder

Definición
Fer talls i forats a una peça de carnisseria gran que s'ha de rostir amb l'ajuda d'una agulla d'entatxonar, i omplir-los amb bastonets més o menys grans de cansalada. Els bocins de cansalada poden ser prèviament salats, empolsats de pebre i julivert picats, i marinats en fred coberts de conyac durant una hora. La mateixa operació pot fer-se igualment amb bastonets de pernil o de llengua escarlata, però l'element ha d'estar sempre ben ferm (sortint del refrigerador) per penetrar-hi sense dificultat. Una peça entatxonada de diversos ingredients ofereix un gust més suau i delicat i una presentació (particularment quan es talla) llargament millorada.