Argot culinari i gastronòmic

Fer penetrar en una peça de carn, aviram, caça o peix petits bastons retallats de tòfona, de pernil dolç o de llengua escarlata per a les carns, i filets d'anxova, cogombrets en vinagre o tòfones per als peixos. L'operació té per finalitat aromatitzar la preparació, la qual sovint és brasejada. Es claven sobretot en peces que tinguin la carn prou ferma.

Enfonsar un o diversos claus d'espècia en una ceba grossa, crua i pelada, que s'afegeix a una preparació per aromatitzar-la durant la cocció.

Botó floral del claveller, recollit abans que s'obri i assecat al sol. És fosc i dur, i mesura uns 12 mm de llargària, amb un barretet de 4 mm de diàmetre. El seu sabor és picant. Originari de les Moluques (Indonèsia), el clavell d'espècia s'utilitza amb unes finalitats concretes: amb ceba punxada, brasejat, marinat, variants en vinagre, etc. En el vi calent, se sol associar amb la canyella, per exemple en l'elaboració de cremats (beguda típica de la nostra costa, així com dels gallecs).

Peix de la família dels raids, que pertanyen al gènere Raja, de cos en forma de disc, cua més o menys prima i llarga, aleta caudal reduïda, ovípars, i que habiten en fons sorrencs. La pell de la rajada està coberta d'una substància llefiscosa. Com que aquesta substància segueix fluint durant deu hores després de la mort de l'animal, pot comprovar-se la frescor del peix assecant-lo amb un drap i observant si la llefiscositat reapareix. La seva carn blanca o rosada és fina i gens greixosa. Ha de ser rentada amb diverses aigües per fer-li perdre el seu sabor d'amoníac (com més fresca, més marcat). El seu fetge és una menja molt apreciada. Admet moltes preparacions, la més coneguda com a cuina clàssica és la rajada a la mantega d'avellana, però en tenim en l'àmbit comarcal regional i nacional, que s'avenen més amb els nostres gustos no habituats a cuinar el peix amb mantega en lloc de l'oli d'oliva, com ara: rajada bullida amb allioli, a la molinera, amb all i julivert, gratinada, en salsa o suquet, al forn, amb romesco, amb tomàquet, fregida, amb ceba, a la brasa, etc.

Arbre tropical originari d'Indonèsia de fulles lanceolades i lluents i de flors abundants, petites i oloroses, que proporcionen el clavell d'espècia.

Fruita obtinguda d'una varietat de mandarina. Petita, ataronjada i esfèrica, la clementina és ferma i la pell s'enganxa a la polpa, que és sucosa i acidulada. És ensucrada i rica en vitamina C. En cuina s'utilitza igual que la taronja amarga. Les clementines es classifiquen pel nombre de pinyols: clementina sense pinyols (menys de 2), clementina (entre 2 i 10) i clementina amb pinyols (més de 10).

Embolcall llenyós de certs fruits: ametlles, avellanes, nous, pinyons, etc.

Pigment de naturalesa proteica de color verd que presenten les plantes i els protocarionts fotosintetitzadors i que té la seva funció específica en la fotosíntesi, essent responsable de la coloració verda dels vegetals. La clorofil·la és dicroica, és a dir, té la propietat de canviar la coloració d'alguns cossos. Per això cap vegetal no té la coloració idèntica.

Substància cristal·litzada, friable (esmicolable), inodora, de sabor picant, que s'empra com a condiment i com a agent de conservació. Està constituïda per clorur sòdic en estat pur i abunda molt a la natura. Hi ha dues classes de sal: la sal marina, extreta de l'aigua del mar per evaporació (30 quilos de sal per metre cúbic d'aigua), i la sal gemma, que es troba en el sòl en forma de cristalls. Els llocs on es produeix sal a Catalunya són: Gerri de la Sal, al Pallars Sobirà, de deu; Cardona, al Bages, de mines, i Sant Carles de la Ràpita, al Montsià. La sal es presenta en diferents formes: la sal grossa per a la indústria de la cuina, la sal de cuina, que serveix per a salar els guisats durant la cocció. S'utilitza a grapats. La sal fina, o sal de taula, sempre refinada, posada en saler com a condiment de taula en els assaonaments i per a l'acabament de les salses. Aquesta sal es posa a pessics.
La sal és indispensable per a l'organisme, les necessitats de l'ésser humà són de 5 g per dia, passar-se en excés d'aquesta quantitat pot ocasionar trastorns greus. D'aquí l'existència de règims sense sal. També hi ha sals especials, destinades a usos determinats: la sal d'api, la sal especiada, la sal iodada, la sal de règim o la sal nitrificada. En l'antiguitat era un producte molt valuós. L'explotació de les salines fou introduïda a la península Ibèrica pels fenicis, grecs, cartaginesos i romans. A l'Edat mitjana el seu consum era obligatori (gabella de la sal), i fou un dels impostos més carregosos. La seva extinció fou sempre una de les finalitats de les revoltes socials de l'època.

Vinya que produeix un vi de qualitat amb característiques particulars. Els millors closos tenen dret a la denominació gran clos o primer clos. La classificació va del número 1 al 5, segons els seus mèrits.