Argot culinari i gastronòmic

Pastís aplanat de forma ovalada, fet amb farina, ous, sucre i altres ingredients i que llavors es cou a poc foc al forn. A Catalunya, cada ciutat, cada comarca, fins i tot cada poble, té la seva coca, amb denominació d'origen, especialitat que reivindiquen com a pròpia. Les més conegudes són les de llardons, de cabell d'àngel, de crema, de pomes, de melmelada, etc. (dolces). També de formatge, sobrassada, llom, peix, crustacis, samfaina, etc. (salades). Esment a part mereixen les de Sant Joan, en què la fantasia decorativa amb fruites seques (pinyons, ametlles) i fruites confitades, tenen el seu principal atractiu visual. Les lleidatanes de recapte són molt semblants a les pizzes que ens han envaït.

Coca típica de les comarques lleidatanes i que no és més que la pizza en versió catalana.

Coca típica de les comarques lleidatanes i que no és més que la pizza en versió catalana.

Pastís dolç compost principalment de la medul·la del coco.

Torró que es fa a Bolívia i Colòmbia.

Operació culinària consistent a tornar comestible, més apetitós i més saborós un aliment per l'acció de la calor. La majoria de fruites i hortalisses eventualment es poden menjar crues, així com la carn, el peix i els ous, en certs casos, però en general les substàncies alimentàries es mengen cuites.
S'utilitzen set tècniques de cocció: la immersió en aigua (bullir o exposar al vapor, com la sèmola del cuscús dels àrabs); la graellada a l'aire lliure; el rostit al forn, o en una cassola tapada; la fritura en un bany d'oli o greix; el saltat a bon foc d'un cos gras, sense líquid de mullament; el brasejat, en un recipient tancat amb poc líquid durant molt temps, i l'estofat, cuinat a calor suau i ben tapat, per no perdre sabor ni aroma, amb poc greix i líquid. Quatre d'aquests mitjans permeten agrupar les maneres de cocció: aigua o vapor d'aigua, cossos grassos, aire lliure, vas tancat.
En primer lloc, l'aigua: immersió en aigua freda o bullent; escalfat a lleugers tremolors, o cocció a grans bullinades; blanquejat ràpid o petita ebullició perllongada en aigua salada, un brou curt aromatitzat, un fons blanc, un xarop lleuger, al vapor, aromàtic o no, al bany maria, tapat o destapat, remullat abans o sense remullar. En segon lloc, els cossos grassos: en gran o petita quantitat (fregit, saltat, fritura); sobre foc viu o suau (ensajornar, daurar, sofregir, enrossir, glacejar), amb arrebossat o sense (enfarinat, amb pasta de fregir); en un material adaptat (fregidora, paella, estri de saltar, per a fondues). Pel que fa a la cocció a l'aire lliure, pot ser per contacte directe amb la flama o la calor (a l'ast, a la graella, al caliu) o en un mitjà de calor seca (forn). Finalment, la cocció en vas o recipient clos: dins un recipient tapat (ofegat, estofat, brasejat), de vegades hermèticament clos (olla de pressió, cassola amb engrut), amb un mullament (brou, vi, lligament), més sovint després d'un enrossit, sempre en un medi aromàtic (manat guarnit, adob), de vegades sense cap mena de cos gras (cassola de fang, o un altre estri semblant) i amb un temps de cocció variable, segons el procediment utilitzat.
La concentració de sucs per a la fritura, la graellada, el rostit o el saltat és generalment més ràpida que l'expansió, en el curs de la qual les substàncies nutritives han de tenir el temps de fondre's en el líquid i d'associar-se amb la guarnició aromàtica. El volum de l'aliment que es vol coure juga igualment un paper important. Si la cocció pròpiament dita va d'alguns minuts a unes quantes hores, es pot fraccionar diverses vegades (blanquejat, després brasejat, bunyols d'aliments ja cuits). En certs casos la cocció s'ha de controlar amb precisió; en d'altres, al contrari, es pot perllongar sense cap inconvenient (ofegat); de vegades s'atura, quan l'aliment és encara parcialment cru (bistec sagnant i considerat cuit).

Fruit del cocoter, gran palmera estesa per països tropicals de l'Àfrica i d'Oceania. El coco està constituït per una closca fibrosa, carnosa, de color verd ataronjat i d'un nucli molt dur que conté un líquid ensucrat, blanc i molt refrescant: l'aigua de coco (que no s'ha de confondre amb la llet de coco, obtinguda ratllant i premsant la polpa). Quan el fruit està madur, les seves parets interiors estan entapissades d'una polpa blanca i compacta. Aquesta polpa conté una gran proporció de matèria grassa. El coco, molt alimentós, fresc conté 370 cal per 100 g, i sec, 650 cal per 100 g. Conté, a més, fòsfor, potassi i glúcids. Molt utilitzat en forma de polpa ratllada en pastisseria, també en confitures i gelats. De la polpa rància del coco (la copra) s'extreu un oli que, purificat i desodoritzat, dona la mantega de coco, que constitueix un cos gras culinari. Del coco, se'n fa una salsa per a acompanyar carn rostida o a la brasa, que es prepara amb la polpa ratllada, la seva aigua, llimona, sal i una punta de pebre vermell.

Cassola rodona o ovalada, de parets altes i amb dues nanses, que disposa d'una tapadora generalment amb una obertura que permet la sortida del vapor. Serveix per a coccions llargues i de mullament curt, anomenades en cocota i a la bona dona, i per a plats específics. És la precedent de l'olla de pressió.

Prominència carnosa comestible de la part inferior del cap del lluç i del bacallà, i no de galtes o barbetes, com se sol dir. Concretament, és la regió compresa entre les dues parts òssies de la maixella.

Mescla en proporcions variables, de licors, xarops, alcohols i plantes aromàtiques, el resultat del qual ha de ser agradable a la vista i al gust. Literalment vol dir 'cua de gall'. Sobre els còctels hi ha una literatura copiosa, que no té res a veure amb el nostre tarannà.