Argot culinari i gastronòmic

Gemma semblant a un cabdell petit de col, de 2 a 4 cm de diàmetre, sobre una tija de gairebé 1 m d'alçada. Cal escollir-la ben verda i comprimida, sense fulles esgrogueïdes (les millors, igual que l'escarola, es compren després de les primeres glaçades). Es renta amb aigua i vinagre. És una hortalissa rica en sofre, potassi i vitamines, i aporta 54 cal per 100 g. És una bona guarnició o acompanyament per a carns, brasejada amb cansalada i castanyes, gratinada i en purés; mai crua.

Gemma semblant a un cabdell petit de col, de 2 a 4 cm de diàmetre, sobre una tija de gairebé 1 m d'alçada. Cal escollir-la ben verda i comprimida, sense fulles esgrogueïdes (les millors, igual que l'escarola, es compren després de les primeres glaçades). Es renta amb aigua i vinagre. És una hortalissa rica en sofre, potassi i vitamines, i aporta 54 cal per 100 g. És una bona guarnició o acompanyament per a carns, brasejada amb cansalada i castanyes, gratinada i en purés; mai crua.

Gemma semblant a un cabdell petit de col, de 2 a 4 cm de diàmetre, sobre una tija de gairebé 1 m d'alçada. Cal escollir-la ben verda i comprimida, sense fulles esgrogueïdes (les millors, igual que l'escarola, es compren després de les primeres glaçades). Es renta amb aigua i vinagre. És una hortalissa rica en sofre, potassi i vitamines, i aporta 54 cal per 100 g. És una bona guarnició o acompanyament per a carns, brasejada amb cansalada i castanyes, gratinada i en purés; mai crua.

Col que té les fulles llises, apinyades com una bola i de color gairebé blanc. Com totes les classes de col, és millor blanquejar-la abans de servir-se'n. Es presta a preparar farcellets de col, per a farcir-la sencera amb carn picada i, embolicada en un filat, bullir-la en una olla prou gran. Com a hortalissa, s'aparella amb altres articles per a servir-la com a verdura.

Col cabdellada que té les mateixes propietats i admet les mateixes preparacions i guisats que aquesta, de la qual sols es diferencia per les fulles, d'un color roig violaci molt bonic. S'esfulla com la col verda, i es tallen a la juliana fina les rodanxes en el sentit de l'alçada. Si la col va destinada a ser cuita, cal escaldar-la abans de la cocció; si s'ha de consumir crua, cal fer-la purgar amb sal gruixuda i esbandir-la. Després, cal assaonar-la i deixar-la marinar una hora. Brasejada amb llard, castanyes i pomes, acompanya les carns grasses, la caça i l'ànec.

Col de tija gruixuda (el caluix o tronxo), de fulles grosses. És la verdura més popular, sobretot a les comarques de muntanya, on tenen el suculent trinxat amb rosta, i les diverses olles i escudelles, de les quals la col és la protagonista indispensable. Altres varietats de col obtingudes amb creuaments i seleccions són: la col de Brussel·les, la coliflor, el bròquil, la colrave, el colinap, la col xinesa, etc. Rica en sofre, potassi i vitamines. Segons la preparació a la qual vagi destinada la col, és millor blanquejar-la abans de servir-se'n.

Col cabdellada que té les mateixes propietats i admet les mateixes preparacions i guisats que aquesta, de la qual sols es diferencia per les fulles, d'un color roig violaci molt bonic. S'esfulla com la col verda, i es tallen a la juliana fina les rodanxes en el sentit de l'alçada. Si la col va destinada a ser cuita, cal escaldar-la abans de la cocció; si s'ha de consumir crua, cal fer-la purgar amb sal gruixuda i esbandir-la. Després, cal assaonar-la i deixar-la marinar una hora. Brasejada amb llard, castanyes i pomes, acompanya les carns grasses, la caça i l'ànec.

Gelatina estovada amb aigua que es dissol en certes preparacions, salades o dolces, per donar-los consistència. També s'anomena així la gelatina fosa que s'afegeix a algunes salses fredes (maionesa, per exemple).

Preparació translúcida obtinguda dels fons de base rics en gelatina, com ara retalls, caps i espines grosses de peix.

Colador cònic proveït d'un mànec. N'hi ha de diferents models, emprats per a passar o filtrar brous, salses, cremes fines, xarops i gelatines, i altres barreges líquides que convé esprémer al màxim. Tots tenen la mateixa forma, i es diferencien per la mida i el diàmetre dels forats per on surt la preparació que es vol colar. N'hi ha de diferents metalls, i els millors són els d'acer inoxidable.