Argot culinari i gastronòmic

Planta herbàcia d'arrel carnosa i comestible, de color vermell ataronjat. Es menja tant cuita com crua, de guarnició o d'ingredient principal d'algunes preparacions. Poc energètica, però rica en aigua, en sofre, en potassi, en sucre (9%), en sals minerals, en vitamines (sobretot vitamina A) i en pectina. D'altra part, conté un pigment: el carotè, que és el que porta la vitamina A. És una de les hortalisses que més es consumeixen. La pastanaga, per a consumir-la, no s'hauria de pelar sinó raspallar sota un raig d'aigua, perquè les vitamines estan concentrades en la pell. És una hortalissa que es presta bé a la sobrecongelació.

Regirar amb les mans amb premudes repetides (o amb una pastadora mecànica) la farina amb altres elements per estovar-la, en la realització d'una pasta consistent, per obtenir una mescla íntima dels ingredients i fer que quedi llisa i homogènia.

Caixa rectangular amb tapa on es fa la barreja de farina, aigua, sal i llevat, per a pastar-la després a mà. Quan als masos i cases de pagès es feien el pa ells mateixos, un cop per setmana, la pastera estava incorporada a la taula on menjaven, dissimulada sota el sobretaula que feia de coberta.

Mescla d'aigua i farina en proporcions variables. És la primera fase d'una pasta de cuina abans d'incorporar-hi altres elements. L'engrut s'empra molt poques vegades sol, excepte per a segellar o massillar un recipient de cocció i la seva tapadora formant una junta d'estanqueïtat que asseguri un tancament hermètic per evitar qualsevol dispersió calòrica per sortida del vapor. Avui dia, amb les olles de pressió modernes, aquesta tècnica ha caigut en desús, però continua essent vàlida en moltes ocasions.

(1822-1895) Químic i biòleg francès de fama mundial. Les seves investigacions són sabudes per tothom, però són menys conegudes les seves contribucions en el camp de l'alimentació. Els seus estudis sobre les fermentacions làctica, alcohòlica i de l'àcid butíric li varen permetre obtenir un mètode per a conservar la llet, la cervesa, el vi i la sidra: la pasteurització.

Tractament tèrmic destinat a destruir les bactèries patògenes i a permetre una conservació més llarga dels gèneres alimentaris. Aquest tractament consisteix a destruir els microorganismes de certs productes alimentaris (llet, crema, sucs de fruita, etc.), especialment els patògens, per escalfament brusc i repetit de la temperatura (entre 60 i 90º C) sense ebullició, seguit d'un refredament ràpid. És un tractament molt emprat en la indústria làctica, ja sigui per a la llet de consum normal o per a la destinada a la fabricació de mantega o de formatge (que llavors s'anomenen pasteuritzats). S'aplica també a la cervesa, la sidra i, amb menys freqüència, al vi. Es pasteuritzen, així mateix, gèneres ja envasats, com ara els pots d'aliments per a infants.

Untar una peça de carn, un peix o una peça d'aviram, amb una preparació adient (mantega sola o composta, llard, oli, etc.), abans de coure-la a l'ast o al forn.

Fer barroerament, no gens polidament, les coses.

Preparació dolça de pastisseria que necessita una cocció i es fa a base d'una pasta o d'una preparació a la qual s'afegeixen, abans o després de la cocció, diversos ingredients que donen les característiques pròpies de cada pastís. També fa referència a preparacions culinàries a base de puré de llegums o d'hortalisses o de diverses picades, en general emmotllades i cuites al bany maria, servides com a entrant o com a guarnició. Així mateix s'anomenen pastissos alguns patés, com ara el pastís de llebre, de senglar, etc.

Persona que fa el pa o que solament el ven.