Argot culinari i gastronòmic

Varietat de poma, de color groc verdós i de gust molt àcid.

Restituir o satisfer íntegrament una cosa.

Estri que, col·locat en una plata o greixera, priva que la carn que es rosteix es banyi en el seu propi suc de cocció.

Utensili de pastisseria, rodó o rectangular, de filferro estanyat o de fil d'acer inoxidable, gairebé sempre proveït d'unes potes. S'empra per a dipositar-hi certs pastissos acabats de coure i desemmotllats fins que es refredin. Un pastís quan es treu del forn i es desemmotlla no s'ha de posar sobre una taula ni sobre el marbre. El vapor de la part en contacte amb la taula es condensa i estova el pastís. Per evitar-ho, s'empren les reixetes. Si no se'n disposa, es poden emprar sedassos o graelles.

Tapar i allisar les línies de junció (vores i extrems) de certes pastisseries, amb pasta aprimada amb el corró per a empanades, etc. sobreposada. L'operació, efectuada amb l'ajuda de crema, està destinada a obtenir una superfície i uns contorns uniformes, indispensables per a una bona presentació o necessaris per a realitzar un glacejat al forn.

Filet de porc escapçat i amb les impureses eliminades.

Pala usada pels confiters per a remenar pastes o per a ficar-les o treure-les del forn. Generalment són de fusta i amb el mànec força llarg.

Moure, barrejar suaument, amb una espàtula o un batedor, els ingredients d'un conjunt o d'una mescla perquè no estiguin destriats, o una preparació o cocció durant la seva confecció o sobre el foc, per evitar que els seus elements s'aglutinin, formin grumolls, s'enganxin al recipient, etc. També es remena un líquid, una salsa, un puré o una crema perquè no s'enganxin. Per a fer-ho, s'utilitza generalment una espàtula de reduir. L'arròs i les pastes s'han de remenar des de la seva immersió en l'aigua bullent de cocció. Remoure l'amanida és donar la volta diverses vegades als ingredients que la componen perquè tots agafin regularment l'assaonament: aquesta operació es fa sempre en el darrer moment, fins i tot a la mateixa taula.

Dit de l'ou batut sobre el foc (sol o amb algun ingredient). També es diu d'uns bolets remenats amb salsitxes, així com d'altres plats.

Tornar a barrejar coses diverses ja mesclades per no haver aconseguit l'homogeneïtat desitjada o el punt convenient que correspon a la preparació en curs.