Argot culinari i gastronòmic

Cefalòpode (del grec: cap i peus) de closca interna, sòlida i calcària, tan grossa com la bossa del cos (un dels distintius d'aquesta bèstia singular). De color molt variat, per les seves grans facultats mimètiques, la mida que pot assolir és de 30 a 40 cm. És un octòpode (vuit potes) com tots els cefalòpodes. Excel·lent en diverses preparacions, especialment cuites a foc viu per estovar-les. Les sepiones (chocos, en castellà) són els exemplars petits que poden saltar-se sols amb all i julivert, millorar un arròs, i fins i tot farcir una empanada. S'alimenten, com els calamars i els pops, de crustacis, que enriqueixen el sabor de les seves carns. Una vegada pescades o comprades s'han de buidar de tripes i closca immediatament.

Mongetes blanques seques, bullides o guisades, tot i que la preparació més generalitzada és un plat de seques amb botifarra. Les més famoses, però, de la nostra gastronomia les va fer l'Hotel Falcó de Barcelona durant el segle XIX, i no eren amb botifarra, sinó amb llom. Hi ha nombrosos acudits relacionats amb les seques, que donen fe del renom que tenia aquest llegum a Catalunya.

Líquid aquós, agredolç i blanquinós obtingut com a subproducte en l'elaboració de diversos derivats làctics (formatge, mantega, mató, etc.), separat de la part de la llet coagulable. Ric en nitrogen i en lactosa, i pobre en lípids, s'aconsellava antany per a l'alimentació dels infants i s'emprava en sopes. En alguns països, entra en la fabricació de formatges i, en altres, s'empra com a emulsionant en fleca, pastisseria, postres, cremes gelades i altres preparacions. D'altra banda, encara segueix essent una beguda molt comuna als països nòrdics.

Escriptor i gastrònom, autor de dos llibres que tracten de gastronomia: Parada y fonda i De quesos y vinos. El segon, en col·laboració amb la seva dona, Nines Arenillas.

Planta aromàtica molt semblant a la farigola o timó, però amb un sabor menys pronunciat, que s'empra de la mateixa manera que aquesta. Malgrat tot, s'utilitza més generosament que el timó, especialment en els plats d'aviram, les carns blanques i les marinades. Entra també en la fabricació d'alguns licors.

Peix de color bru clar amb nou bandes transversals fosques al tronc. S'identifica amb facilitat a causa de la seva coloració groguenca i les taques de fons blau o violeta sobre el ventre, trets que no apareixen en els exemplars joves. És una espècie petita, que no supera els 25 cm. Molt apreciat per la delicadesa i la llisor de la seva carn, òptima per a sopes i fumets (brou de peix).

Peça de ferro llarguera que té una vora dentada i que, penjada a la xemeneia, serveix per a penjar-hi l'olla a diverses altures.

Peix d'un color roig viu amb reflexos platejats i l'interior de la boca de color negre o roig molt viu. Són més carnosos que les escórpores i deixen menys deixalles (del 40 al 50%). La seva carn és magra i molt saborosa. Indicada per a suquets, però sobretot per a sopes de peix i arròs a banda, com fan a València, Alacant, etc.

Peix d'un color roig viu amb reflexos platejats i l'interior de la boca de color negre o roig molt viu. Són més carnosos que les escórpores i deixen menys deixalles (del 40 al 50%). La seva carn és magra i molt saborosa. Indicada per a suquets, però sobretot per a sopes de peix i arròs a banda, com fan a València, Alacant, etc.

Finir de batre clares d'ou a punt de neu per un moviment ràpid i circular de la batedora, amb la finalitat de tornar-la molt ferma i homogènia. També s'aplica a una salsa quan la seva consistència és força espessa (com la beixamel quan està destinada a lligar altres preparacions, especialment croquetes), o quan es fa reduir per tornar-la més untuosa i saborosa.