Back to top

Oli d'oliva en textures

Presentació
  • ca  aire d'oli, n m
  • ca  escuma lleugera d'oli, n f sin. compl.
  • es  aire de aceite, n m
  • es  espuma ligera de aceite, n f
  • fr  air d'huile, n m
  • en  light oil foam, n
  • en  oil air, n

Definició
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat, resultant de la barreja d'oli d'oliva amb un o més texturitzants, que poden ser la lecitina de soja (E 322), el més habitual, la metilcel·lulosa (E 461) o el sucroèster (E 473).

Nota

  • 1. Per a elaborar aire d'oli es poden fer servir tres texturitzants, per tant, hi ha tres procediments per a obtenir aquest producte. El primer consisteix a batre oli d'oliva i lecitina de soja (E 322) amb una batedora elèctrica, que va incorporant aire a la mescla, de manera que aniran apareixent petites bombolles d'aire sobre la barreja, cada vegada amb més consistència. La temperatura ideal per a l'elaboració d'aire d'oli oscil·la entre els 40ºC i els 50ºC.

    El segon procediment consisteix a barrejar oli d'oliva amb metilcel·lulosa (E461) i deixar-ho refredar fins a 4ºC. Després, escalfar-ho fins a 40-60ºC i batre la barreja fins a obtenir bombolles estables d'aire.

    Un darrer procediment consisteix a barrejar oli d'oliva amb sucroèster (E 473), escalfar-ho a una temperatura d'entre 40ºC i 50ºC i batre-ho amb una batedora elèctrica fins que agafi consistència.
  • 2. L'aire d'oli és una emulsió de vida curta, ja que només és estable durant uns quants minuts. Per crear-lo és imprescindible l'equilibri entre tots dos productes: l'oli i el texturitzant.
  • 3. Des d'un punt de vista fisicoquímic, l'aire d'oli i l'escuma d'oli són el mateix. L'aire és, simplement, una escuma menys densa, ja que s'introdueix més quantitat d'aire en l'oli. Tanmateix, des d'un punt de vista gastronòmic, es consideren dues elaboracions diferents.
  • 4. En l'àmbit culinari la funció de l'aire d'oli és la de transportar l'aroma i el gust de l'oli a un plat.