edam [nl]
edam [nl]
- ca edam [nl], n m
- ca formatge d'Holanda, n m sin. compl.
- ca formatge de bola, n m sin. compl.
- es queso de bola, n m
- es queso edam, n m
- fr édam, n m
- fr hollande, n m
- en Edam, n
- de Edamer Käse, n m
Definition
Formatge fet amb llet de vaca, de pasta premsada i no cuita, de color groc vermellós, ferma, sense ulls, amb la crosta recoberta de parafina pintada de color vermell, que es presenta generalment en forma rodona i diversos graus de maduració.
Note
- L'edam és originari de la ciutat neerlandesa d'Edam.
emmental
emmental
- ca emmental, n m
- es emmental, n m
- fr emmental, n m
- fr emmenthal, n m
- en Emmental, n
- de Emmentaler, n m
- de Emmentaler Käse, n m
Definition
Formatge fet amb llet de vaca, de pasta dura i compacta i amb grans ulls, originari de la vall suïssa d'Emmental.
emmotllament
emmotllament
- ca emmotllat, n m
- ca emmotllament, n m sin. compl.
- es moldeado, n m
- es moldeo, n m
- fr moulage, n m
- en hooping, n
Definition
Operació de dipositar els grans de quallada amb la textura i les característiques desitjades en un motlle per donar-los forma i perquè continuï l'eliminació del xerigot.
emmotllat
emmotllat
- ca emmotllat, n m
- ca emmotllament, n m sin. compl.
- es moldeado, n m
- es moldeo, n m
- fr moulage, n m
- en hooping, n
Definition
Operació de dipositar els grans de quallada amb la textura i les característiques desitjades en un motlle per donar-los forma i perquè continuï l'eliminació del xerigot.
escalfament
escalfament
- ca escalfament, n m
- es calentamiento, n m
- fr chauffage, n m
- en heating, n
Definition
Operació de comunicar calor al conjunt de grans i xerigot per sobre de la temperatura de coagulació per tal d'afavorir l'escorregut de la quallada.
Note
- L'escalfament es fa servir en els formatges de pasta cuita.
escorça
escorça
- ca crosta, n f
- ca cotna, n f sin. compl.
- ca escorça, n f sin. compl.
- ca pell, n f sin. compl.
- es corteza, n f
- fr croûte, n f
- en rind, n
Definition
Part externa del formatge, que pot presentar fongs, llevats, cera o altres revestiments alimentaris i que té la funció de permetre'n la maduració, protegir-lo o definir-ne característiques exteriors.
Note
- 1. Hi ha crostes naturals, que es creen de manera espontània durant la maduració, i crostes artificials o sintètiques, generalment parafines. Hi ha també crostes florides, en què les floridures poden haver crescut de manera natural i espontània durant la maduració, per l'addició de fongs a la quallada o per la polvorització de la part externa del formatge una vegada ja té la seva forma; crostes amb condiments, com ara carbó vegetal, espècies o herbes aromàtiques, i crostes rentades, que es produeixen fregant la superfície del formatge amb salmorra, llevats, cervesa, ratafia o brisa, entre d'altres, durant la maduració.
- 2. Hi ha crostes comestibles i n'hi ha que no ho són. Les crostes artificials o sintètiques no són comestibles. Entre les crostes naturals, es mengen les que aporten gust o aromes al formatge, que formen part del seu gust, com ara les toves o humides. En canvi, no es mengen les eixutes, dures o deshidratades ja que no aporten res al formatge.
escorreguda
escorreguda
- ca escorreguda, n f
- ca escorregut, n m
- es desuerado, n m
- es desuero, n m
- es escurrido, n m
- fr égouttage, n m
- it sgrondatura, n f
- en draining, n
- en stripping, n
- de Abtropfen, n m
Definition
Operació consistent a eliminar el xerigot de la quallada per decantació o filtratge.
Note
- L'escorreguda té lloc durant totes les fases posteriors a la coagulació de la llet, cosa que comprèn els processos que comencen en el tanc de quallar (tall, repòs, agitació, acidificació, escalfament i rentat de la pasta), l'emmotllat, el premsat, el salat i l'oreig.
escorregut
escorregut
- ca escorreguda, n f
- ca escorregut, n m
- es desuerado, n m
- es desuero, n m
- es escurrido, n m
- fr égouttage, n m
- it sgrondatura, n f
- en draining, n
- en stripping, n
- de Abtropfen, n m
Definition
Operació consistent a eliminar el xerigot de la quallada per decantació o filtratge.
Note
- L'escorreguda té lloc durant totes les fases posteriors a la coagulació de la llet, cosa que comprèn els processos que comencen en el tanc de quallar (tall, repòs, agitació, acidificació, escalfament i rentat de la pasta), l'emmotllat, el premsat, el salat i l'oreig.
espàtula
espàtula
- ca espàtula, n f
- es espátula para queso, n f
- en chisel knife, n
- en flat cheese knife, n
Definition
Estri en forma de pala petita, prima, amb el costat de la punta tallant, que serveix per a tallar formatges de pasta semidura o dura o per a trencar trossets de formatge per a ratllar.
esrom
esrom
- ca esrom, n m
- es esrom, n m
- fr esrom, n m
- it esrom, n m
- en Esrom, n
Definition
Formatge fet amb llet de vaca, de pasta premsada semidura, textura flexible, gust lleugerament àcid i presentat amb forma rectangular, originari de Dinamarca.
