Argot culinari i gastronòmic

Dit de l'aliment cobert de caramel.

Bunyol gros de crosta endurida, de pasta fina i molt dolça, i amb crema a dins, propi de Barcelona.

Inserir làmines de tòfona o de llengua escarlata, tallades en petites crestes, en la superfície de filets d'aviram, de peces de caça o de peixos força grans. Es fan petites incisions en els filets crus a intervals regulars i s'hi introdueix la decoració perfumadora escollida.

Disposar els elements d'un plat (llengües, escalopes, rodanxes, etc.) de manera que se sobreposin parcialment (pels extrems). En una plata allargada, els elements es col·loquen en alineament o a portell (a tresbolillo); en una plata rodona es disposen en corona.

Tros prim de diferents aliments, com ara el pernil, la xocolata, els cereals (encenalls de civada), les patates (puré en encenalls), etc., que s'assembla als trossos prims de fusta que es fan quan es treballa amb el ribot o altra eina semblant i que surten enrotllats en espiral.

Fer una incisió profunda, amb l'ajuda d'un ganivet adient, en la pell o l'embolcall d'un fruit. Encerclar una poma per coure-la en el forn evita que rebenti durant la cocció. Encerclar una fruita, com ara un meló, un pomelo, un tomàquet, etc. permet també de buidar-la. Encerclar les castanyes en facilita la pelada. Finalment, encerclar un vol-au-vent és marcar una circumferència que li servirà de tapa de la preparació que contingui, amb l'ajuda d'un estri adient.

Fer el primer tall o treure el primer tros d'una cosa, especialment d'un aliment sòlid o líquid.

Hortalissa anual que hom consumeix crua o cuita. Tenim moltes varietats d'enciam, totes molt riques en aigua, poc energètiques (18 cal per 100 g contra 50 del colitx) i amb nombroses sals minerals i vitamines. Generalment se serveixen crues en amanida, formen part de la decoració i de les guarnicions de molts plats, i també es mengen brasejades, farcides i a la crema. També formen part de les dietes de molts malalts i són indispensables en una alimentació equilibrada.

Plata, vas, bol en què se serveix l'enciam, l'escarola i amanides variades, com ara l'amanida verda, l'amanida simple, l'amanida composta i també l'amanida catalana.

Afegir gelatina estovada en aigua a una preparació per donar-li més consistència: en un brou calent, on la gelatina es dissol completament; en una gelea salada amb la finalitat de clarificar-la, o en una gelea de fruites, maionesa, etc.