Back to top
Torna al llistat dels Diccionaris en Línia

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentació
  • ca  encolatge, n m
  • es  encolado
  • fr  clarification du vin

Definició
Forma tradicional de clarificació dels vins, que se separen de les partícules en suspensió ficant-hi un producte coagulant: clares d'ou a punt de neu, quan es tracta de vins de qualitat, i sang de bou i gelatina per als inferiors. El producte mesclat amb el vi en una tenalla o una bota, es diposita lentament en el fons, arrossegant amb ell les impureses que pertorben el vi.
  • ca  encordillar, v tr
  • ca  lligar, v tr sin. compl.
  • es  atar
  • es  encordelar
  • fr  attacher
  • fr  ficeler

Definició
Embolicar les carns destinades a ser rostides, generalment amb fil d'empalomar. Per encordillar es dona una o dues voltes a la peça de carn en el sentit longitudinal i després diverses voltes en sentit transversal. En cuina, s'utilitza aquesta mena de cordill per a lligar l'aviram i tota mena d'aus, per a recosir les carns i avirams una vegada farcides, i per a lligar els rotlles de carn, la col farcida, el peix, etc.

Nota

  • Vegeu: embridar.
  • ca  endívia, n f
  • es  endivia
  • fr  endive

Definició
Hortalissa d'hivern originària de Bèlgica, que es cria en caves. Té les fulles blanques i apinyades. Curosament rentada i embalada, es guarda en la foscor per evitar que verdegi. S'ha de comprar molt ferma, brillant, inflada i sense taques. És digestiva, poc calòrica (20 cal per 100 g) i rica en aigua. Aporta igualment potassi, vitamines C, B1, B2 i PP i algunes provitamines A. Una vegada rentades, cal evitar remullar-les, ja que es tornarien negres. No es blanquegen mai. Es preparen de nombroses maneres: crua en amanida, cuites bullides i escorregudes napades amb beixamel, mullades amb mantega o amb suc de rostit, empolsades de formatge ratllat i gratinades o reduïdes a puré. Acompanyen els rostits i l'aviram. Així mateix, poden constituir un plat principal, estofades o, fins i tot, farcides i gratinades.
  • ca  endosperma, n f
  • es  endosperma
  • fr  endosperme

Definició
Teixit de reserva de les llavors, com ara el blat, l'arròs i tots els cereals, les mongetes i tots els llegums.
  • ca  endurir, v tr
  • es  endurecer
  • fr  durcir

Definició
Fer una preparació aglutinant i dura. Una pasta s'endureix quan, remullada, massa dura, no ha absorbit prou líquid. Un puré s'endureix quan les patates són aixafades en el sedàs amb un moviment de rotació, cosa que les fa aglutinar; llavors cal aixafar-les, comprimint-les a través del sedàs, amb un moviment vertical.
  • ca  enfarcellar, v tr

Definició
Disposar alguna cosa formant un farcell o farcells.

Nota

  • Per exemple, els farcells de col.
  • ca  enfarinar, v tr
  • es  enharinar
  • fr  fariner

Definició
Cobrir un aliment amb farina o empolsar amb farina un motlle o una taula de treball. S'enfarina un aliment abans de saltar-lo o fregir-lo; una vegada arrebossat en la farina, convé donar-li uns copets amb els dits perquè caigui l'excedent de farina i aconseguir deixar, la que es pugui, en una pel·lícula fina. L'operació no es fa mai a l'avançada, perquè la farina ha de restar seca. S'enfarinen especialment els articles destinats a ser saltats a la paella (medallons, escalopes, peixos a la molinera) o fregits sense arrebossar amb ou i altres ingredients (peixets petits). També s'enfarinen els aliments abans d'arrebossar-los a l'anglesa. Finalment, es fa aquesta operació amb els elements d'un saltat de carn o d'aviram, una vegada enrossits, abans d'afegir el líquid.
  • ca  enfornar, v tr
  • es  hornear
  • fr  enfourner

Definició
Sotmetre a la calor d'un forn un article o una peça de carn, caça o peix, durant un temps més o menys llarg, segons la cocció que es requereix. Els forns moderns poden estar incorporats a les cuines o ser independents. Ja sigui de gas, ja sigui elèctric, el forn ha d'estar proveït d'un termòstat que reguli la temperatura, en general de 110 a 310ºC, i un botó graduable amb vuit o deu posicions. Actualment es disposa dels forns microones, els quals alguns consideren l'anticuina, l'eina dels que cuinen amb presses, que no són precisament els que faran història de la bona cuina ni de la nostra gastronomia.
  • ca  enfosquir, v tr
  • es  obscurecer
  • fr  foncer

Definició
Donar un color més pujat a una preparació en curs de realització, ja sigui reforçant-ne el color natural (puré d'hortalisses, espinacs, tomàquets, pastanagues) o modificant-lo amb la incorporació d'un ingredient que porti un color més fosc, com poden ser els concentrats de carn, el caramel dissolt en aigua, un bon vi negre, la sang i el fetge dels animals o la tinta i les entranyes dels cefalòpodes: calamars, sípies i pops.
  • ca  agafar-se, v intr pron
  • ca  enganxar-se, v intr pron sin. compl.
  • es  pegarse
  • fr  attacher, s'

Definició
Adherir-se una cosa amb una altra: un aliment en curs de cocció al fons del recipient on s'està cuinant, per falta de suc, per no remenar-lo, per posar-hi poca atenció o per excés de calor. Especialment, l'arròs i els cuinats, que prenen un gust tan fort de cremat que el plat es fa immenjable.