Argot culinari i gastronòmic

Natural o originari de l'Empordà.

Relatiu o pertanyent a l'Empordà o a la seva cuina, la seva cultura, història, etc.

Fer servir una eina, un estri, un atuell o utensili, un aliment, una font d'energia, de calor, una llum, una aigua, un moble, un aparell o màquina, per a cuinar un plat, una preparació.

Preparació obtinguda dispersant un líquid en un altre que no és miscible amb el primer, és a dir, que no es mesclen. La dispersió d'un cos gras en un àcid dona una emulsió opaca que, batuda enèrgicament, sols pot quedar estable i ser una preparació unida i homogènia si se li afegeix un emulsionant. El més utilitzat a la cuina és el rovell d'ou, de vegades combinat amb mostassa. Aquest principi és la base de les salses emulsionades fredes (allioli, maionesa i els seus derivats) o calentes (holandesa, mussolina i els seus derivats). La llet és una emulsió natural que conté substàncies que tenen una funció emulsionant.

Additiu alimentari emprat per a facilitar que es quallin i s'estabilitzin les emulsions. Entre les emulsions naturals hi ha les lecitines, tretes d'ametlles o de llavors per a la xocolateria, o bé el rovell d'ou per a la llet en pols. Per a estabilitzar emulsions s'utilitza el tragacant, la goma aràbiga i altres productes pertanyents al regne vegetal.

Dit d'una forma de preparació sobre el mateix plat de dues peces de la mateixa naturalesa, adossades l'una contra l'altra. Sol fer-se sobretot amb l'aviram, les aus i la caça de ploma, que d'aquesta manera queden realçades. A la cuina és freqüent aquesta mena de preparació, especialment per als peixos i les carns.

Es diu de diverses preparacions en què l'ingredient principal està embolicat o conserva el seu embolcall natural. Els coloms en camisa s'emboliquen en una llenca de pernil i es couen a la cocota (incorporant-hi plantes aromàtiques, un brou a mitja cocció i una mica de vinagre). L'aneguet en camisa es farceix, s'embolica amb un tovalló, s'escalfa en un fons fosc i se serveix amb grills de taronja i una salsa ruanesa. Els grans d'all en camisa es posen sencers sense pelar a la plata de cocció on han d'aromatitzar un rostit (es retiren després d'haver espremut la polpa en el suc de cocció que acompanyarà el plat a taula).

Es diu de les peces d'aviram, particularment el colom i el pollastró, que s'han aplanat abans de rostir-les. Aquest terme, genuïnament francès, es refereix a un galàpet, en francès crapaud, del qual derivà el nom del plat à la crapaudine. És la manera de presentar l'au o l'ocell, de forma que no sembli el que és en realitat. La bèstia, oberta i aplanada (com un galàpet), arrebossada i rostida amb el pa ratllat, que sembla la pell de la bèstia, es presenta amb dues puntes d'ou dur blanques, coronades amb dues rodonetes de tòfona, imitant els ulls del galàpet. Plat fàcil de preparar, ràpid, original i econòmic.

Es diu dels plats la composició dels quals implica una idea de disfressa, de dissimulació del sabor i de la consistència, el descobriment de la qual, quan es menja, produeix sorpresa. L'exemple més típic és el de la truita noruega o en sorpresa, en què una capa de gelat resta dissimulada per un merengue passat pel forn a temperatura molt calenta.

Empastifar amb una capa més o menys gruixuda d'un cos gras, o bé amb ingredients que són part integral de la preparació que s'emmotlla, una plata de pastisseria o l'interior d'un anell de cuina o d'un motlle, per evitar que les preparacions s'hi enganxin durant la cocció i per desemmotllar-les més fàcilment.