Back to top
Torna al llistat dels Diccionaris en Línia

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentació
  • ca  malcuitor -a, adj

Definició
Es diu dels llegums que fan de mal coure, que per molt que estiguin al foc no queden ben cuits del tot.
  • ca  malt, n m
  • es  malta
  • fr  malt

Definició
Ordi germinat artificialment, dessecat, torrat i reduït a farina, que hom empra com a matèria prima en l'elaboració de la cervesa i del whisky. Bàsicament el malt té midó que, en transformar-se en sucre, permet obtenir el most de la cervesa. Per a la seva preparació, l'ordi s'humiteja durant unes 60 hores mitjançant pluja artificial, llavors es passa a una cambra de germinació (15-18º), on romandrà uns quinze dies, i després es farà assecar. Si no es destina a la fabricació de whisky se n'efectua la torrefacció. La diferència de color de les cerveses depèn del grau d'escalfament del malt, més o menys fort, de vegades fins a la caramel·lització. El most preparat per sacarificació del malt serveix també una vegada destil·lat per a fabricar el whisky. D'altra part, s'empra de vegades com a succedani del cafè.
  • ca  malvasia, n f
  • es  malvasía
  • fr  malvoisie

Definició
Raïm molt dolç i fragant que dona el vi de malvasia. Originari d'un poble del Peloponès, aquest raïm (conseqüentment, vi) es va estendre per tota la conca del Mediterrani.
  • ca  malvasia, n m

Definició
Vi elaborat amb raïm malvasia. És un bon vi de postres, molt dolç i amb buquet. La malvasia que es produeix a Sitges (Barcelona) és molt apreciada.
  • ca  malví, n m
  • es  malvavisco
  • fr  guimauve

Definició
Planta herbàcia coberta d'una borra gris, flors de color rosa o lila; les arrels, les fulles i les flors són emprades en infusions per llurs propietats emol·lients, bèquiques i antihemorroidals.
  • ca  mamadeta, n f

Definició
Beguda elaborada amb Chartreuse verd, Chartreuse groc i granissat de llimona, típica de les festes de Santa Tecla de Tarragona.
  • ca  mamei, n m
  • es  mamey

Definició
Arbre de la família de les gutíferes de fruit drupaci comestible del mateix nom.
  • ca  mamei, n m
  • es  mamey

Definició
Fruit del mamei, globós o oblong, de pela coriàcia i aspra, de color verd o bru i polpa carnosa d'un groc brillant, aromàtica i comestible.
  • ca  manat d'herbes, n m
  • es  ramillete guarnecido
  • fr  bouquet garni

Definició
Conjunt de plantes aromàtiques, lligades en un feix petit per impedir que es dispersin, que s'afegeixen a les coccions en salsa o a les de brous per realçar-ne el sabor. El manat d'herbes es retira sempre abans de servir o bé abans d'acabar la preparació del plat. En general, el manat està compost de dues o tres tiges de julivert, un brot de farigola (timó) i dues fulles de llorer, però la seva composició varia en funció dels recursos locals: s'hi pot afegir api-rave, romaní, porradell, sàlvia, etc.
  • ca  mançanilla, n f
  • es  manzanilla
  • fr  manzanilla

Definició
Vi blanc, variant del xerès. És un vi fi, transparent i molt sec. Hi ha dues classes de mançanilla: la fina i la passada, aquesta última rància i superior, amb una graduació alcohòlica elevada, de 20º.