Argot culinari i gastronòmic

Dit dels ous escalfats servits dins de tomàquets buidats, o en un niu de mantega de Montpeller formada amb la mànega de broquet i guarnits llavors amb gelatina picada i créixens.

Es diu d'un plat quan la cocció ha estat portada fins al grau desitjat, moment en què ha de ser interrompuda immediatament (hortalisses, peix al brou curt, pastes alimentàries al dente, etc.). Aplicada a una preparació, l'expressió correspon a un jutjament de qualitat, que significa que està disposada, de bell aspecte, apta per a ser utilitzada, disposada o consumida.

Mètode de cocció que permet nombrosos experiments gastronòmics: els peixos, les hortalisses i les aus són associats d'aquesta manera a altres aromes subtils. L'element determinant de la cocció al vapor és que els productes tinguin una qualitat perfecta, ja que la més petita aroma dubtosa és accentuada si es cou d'aquesta manera. El procediment clàssic de la cuina al vapor consisteix a abocar en una olla o cassola fonda la quarta part del seu volum d'un brou més o menys aromatitzat, col·locant després l'aliment que s'ha de coure damunt una reixeta o en un cistellet metàl·lic, que es subjecta a l'interior del recipient, i que deixa passar el vapor del líquid bullent. També es poden coure alguns aliments en el seu propi vapor sense afegir líquid, en una cassola fonda o marmita posada sobre un foc suau, o bé embolicats amb paper d'alumini i posats sobre les brases o al forn. Entre els avantatges de la cocció al vapor, tenim que els aliments cuits al vapor conserven millor les vitamines i els minerals liposolubles. En canvi, el temps de cocció és relativament llarg (llevat si els aliments són tallats en trossos molt petits). A més a més, les salses d'acompanyament hi tindran un paper important.

Part del cos de l'aviram i dels ocells de caça. Membre anterior de les aus. Són òrgans parells, aplanats i amb una gran superfície. Es composen d'una part mòbil i dels músculs que la fan moure. Aquests formen una massa de carn delicada, que comunament s'anomena pit. D'aquesta peça se'n treuen les supremes. En gastronomia, actualment, i a causa de l'especejament de què són objecte els pollastres per treure'n els pits nets, les ales s'han convertit en una llaminadura i es presenten simplement fregides amb all i julivert, de vegades prèviament marinades, i també per reforçar algun plat d'arròs, de fideus, etc.

Peix que, una vegada curat en sal, oli o salsa picant, tothom coneix amb el nom d'anxova. Les anxoves són famoses a totes les costes dels Països Catalans, però són particularment estimades les de Cadaqués, Roses, l'Escala i Palamós, llocs on, quan fan la salaó, afegeixen pebre en gra a la sal. Són objecte d'una pesca incessant, destinada gairebé íntegrament a les conserves. Ara vivim la moda del pa amb tomàquet i anxoves, ressuscitada del nostre patrimoni popular pels establiments que no deuen saber fer altra cosa. Aquest fet ha fet pujar astronòmicament el preu de les anxoves. Esperem que els bancs compactes de seitons de la Mediterrània durin molts anys, aguantin la persecució de què són objecte i no arribem a la situació d'espècie protegida.

Aparell que serveix per a destil·lar. L'alambí tradicional és de coure i es compon d'una caldera en què s'escalfa la mescla que s'ha de destil·lar, d'un condensador on es concentren els vapors i d'un coll de cigne que condueix els vapors cap al serpentí. Aquest darrer element està submergit en un bany refrigerant, on es condensen els vapors. Aquest tipus d'alambí, anomenat discontinu o de repàs (perquè l'alcohol hi ha de passar dues vegades), serveix per a la destil·lació de la major part dels aiguardents, però també s'utilitzen uns alambins de dues columnes, que eviten el segon pas, en les fabricacions industrials.

Embolicar una carn abans de rostir-la amb una llenca de cansalada grassa, per protegir-la de la calor forta del forn, del foc o de les brases.

Fruit comestible en drupa de l'albercoquer, globós, vellutat, amb un solc lateral. Especialment ric en carotè (provitamina A), però també en sals minerals (magnesi, calci, sodi, fluor, fòsfor), l'albercoc conté un sucre fàcilment assimilable, però posseeix un escàs valor energètic. Cal comprar-lo al punt, ja que una vegada recollit, no madura més i pot resultar dur i àcid, o bé fer-se tou i farinós. L'albercoc és una fruita molt fràgil, que no suporta bé els viatges i trasllats, sobretot quan està madur. La millor manera de degustar-lo és fresc, natural. No necessita ser rentat; es passa simplement per aigua per desempolsar-lo.

Bolet amb el peu llarg i el capell de color marró.

Casa pública on se serveix menjar i es dona allotjament. Les "fondes de sisos" varen marcar tot una època a Barcelona capital.