Argot culinari i gastronòmic

Preparació més o menys espessa obtinguda passant o premsant pel sedàs (o aixafant amb una premsa de cuina o una batedora) uns aliments, en general ja cuits. Els purés emprats com a guarnició d'un plat de carn, de caça o de peix, són força consistents, així com els que intervenen en un farciment, una salsa, per a untar canapès o com a condiment. Per a la confecció de sopes espesses s'allarguen amb un líquid. Es poden preparar purés de gairebé la totalitat de les hortalisses, de les verdures i de les plantes lleguminoses. Els purés de carn, caça o peix, gairebé sempre addicionats d'una salsa adient, serveixen de guarnició de vol-au-vents, farciment d'ous durs, de fons de carxofa i moltes altres preparacions. Les fruites reduïdes a puré, en fred o en calent, intervenen en la preparació de gelats, de salses i de postres.

Llevar les impureses d'una cosa. Per exemple, una carn, una peça d'aviram, un peix o uns menuts es netegen submergint-los durant més o menys temps en aigua freda (avinagrada o no), renovant-la diverses vegades fins que es torna clara, per eliminar-ne les impureses i la sang, sobretot per a les preparacions al blanc, o per fer desaparèixer el gust de fang dels peixos d'aigua dolça, com ara les carpes i les llisses. També es netegen certes hortalisses (sobretot el cogombre i la col) empolsant-les de sal per eliminar-ne parcialment l'aigua de vegetació i perquè siguin més digestives. Els cargols es netegen fent-los "tornar" la bava salant-los i guardant-los en un atuell (millor una gàbia adient: cargolera), tancat i airejat perquè si no a la llarga es moren.

Vidre poc fusible i molt resistent. Suporta les coccions al forn, i fins i tot sobre el foc amb l'ajuda d'un difusor. S'utilitza també en uns recipients destinats a contenir líquids molt calents. El Pyrex no suporta els grans canvis de temperatura (com ara el pas del refrigerador al forn o un plat molt calent agafat amb un drap molt fred), però s'empra especialment per als utensilis que passen del forn directament a taula.

Vidre que pot ser emmotllat, premsat o bufat, igual que el cristall. S'empra sobretot per a la fabricació de cassoles, cassons, plates per anar al forn i de servir, motlles, etc. És molt resistent a la calor i suporta els canvis de temperatura, cosa que el diferencia del Pyrex. Es pot escalfar sobre el foc sense difusor, fins i tot quan el recipient està buit. A més a més, emmagatzema la calor i segueix calent vint minuts després d'haver estat retirat del foc (en conseqüència, la cocció es perllonga vint minuts més amb calor decreixent).