Argot culinari i gastronòmic

Ous batuts i fregits a la paella, sols o amb altres menges. La truita pot ser dolça o salada. Són nombroses les guarnicions i els farciments que poden ésser incorporats a una truita o afegits per a la seva presentació envoltada d'un cordó de salsa. Hi ha diverses classes de truites salades: la truita amb guarnició incorporada, en què els elements es mesclen amb els ous batuts abans de la cocció; la truita farcida, que es guarneix amb elements calents una vegada cuita i que llavors s'enrotlla sobre si mateixa en la plata o plat de servir; la truita guarnida, que inclou, a més del farciment interior, una guarnició en la superfície; la truita plana, que a mitja cocció es farceix i es doblega com una crep (aquesta manera generalment s'empra per a les truites dolces, les quals es glacegen al forn o es flamegen); hi ha encara la truita noruega i la truita sorpresa.

Peix de la família dels salmònids. En el mercat conviuen en franca desigualtat dos tipus de truites, la truita comuna i l'anomenada truita irisada o arc iris. Són les reines de la cuina de peix fresc d'alta muntanya. La literatura sobre les truites és molt extensa i les receptes per a preparar-les nombroses. Molt apreciades gastronòmicament, la seva carn conté del 18 al 22% de pròtids, 133 calories i un 3% de lípids en cada 100 g, mentre que el salmó de la mateixa família té un 14% de lípids o greixos. Algunes de les seves qualitats tan apreciades són: la seva carn, que no té sal ni greix. Precisament aquestes carències la fan un plat ideal en les dietes que hagin de portar poca sal, com també per a la dietètica natural preventiva i moderna.

Truita d'ous simple, doblegada, embolicada i tova, feta de forma allargada.

Peix que té un parentiu amb la truita i que pertany a la mateixa família. Atesa la seva mida i el color platejat de la pell, s'assembla al "rei" salmó, oncle major de l'espècie. El seu pes més freqüent es troba en un punt intermedi entre la truita i el salmó. Des del punt de vista gastronòmic, és un peix privilegiat perquè ofereix un paladar més suau que el salmó, amb una intensitat d'aroma més definida que la truita. Admet i agraeix totes les receptes del salmó, així com la majoria de les de la truita (que no són poques).

Peix de la família dels esquàlids (taurons), generalment d'un metre o més de llarg, d'aspecte inflat, amb el cos de secció triangular, boca petita, ulls grossos, aletes dorsals amb una espina i pell aspra i negrenca.

Femella del porc domèstic o del porc senglar.

Femella del porc domèstic que es dedica especialment a la cria.

Local destinat a la fabricació de l'oli.

Tubercle farinós originari d'Amèrica, que a la resta del planeta no es va conèixer fins després del descobriment del Nou Món, igual que molts altres aliments. La patata, producte alimentari de primer ordre, era cultivada ancestralment pels inques i fou descoberta per Francisco Pizarro al Perú, el 1534, al cap de quaranta anys del primer viatge de Cristòfol Colom a la recerca del camí de les índies (que anomenaven Cipango al Japó i Catay a la Xina). Francis Drake, favorit de la reina, mariner i corsari al servei d'Anglaterra, la va portar al Regne Unit el 1580, cinquanta anys després de ser descoberta a Virgínia. Si bé va ser introduïda a Europa el 1534, no es va estendre com a article de consum general fins al segle XVIII, sota la influència d'Antoine-Augustin Parmentier.
La patata solament es coneixia com a menjar popular i es considerava un aliment de pobres, per a soldats o per a bestiar. Parmentier, un farmacèutic i militar francès, descobrí el valor nutritiu d'aquest tubercle i li va donar el rang gastronòmic que té avui, tant com a hortalissa (sempre cuita) com en qualitat de gènere transformat (flocs, sopes, fregides, etc.). Actualment és un aliment de primer ordre per a gran part de la població blanca i, endemés, s'empra com a farratge i com a font de midó, farina, alcohols, xarop, dextrina i altres productes industrials menors. Existeixen més de mil varietats distintes de patates obtingudes per hibridacions. Contràriament al que diu la llegenda, Parmentier no va inventar la patata, ja cultivada a Espanya i també a França. Però en va ser el millor propagandista.
La patata aporta 86 cal per l00 g, 19 g de glúcids (midó), 2 g de pròtids i diverses sals minerals (potassi, ferro, iode). Equival a 4 g de pa, però conté dues vegades i mitja menys d'hidrats de carboni. Les qualitats nutritives de la patata, el seu sabor i la seva digestibilitat són innegables, si s'evita l'abús de cossos grassos. La cocció al vapor (i no en aigua) en conserva les vitamines B i C; aquesta darrera, especialment abunda en les patates noves. El seu valor nutritiu resideix en la seva riquesa en fècula (19%); en canvi, és pobra en proteïnes (2%) i en greixos (1% o menys). L'aportació en aigua arriba al 78%.
El nom de patata és el resultat d'un encreuament entre el vocable papa, i la veu antillana batata, que designa un altre tubercle semblant però dolç. Es pot dir que fins a començaments del segle XIX no se'n va generalitzar el cultiu. Convertida després en un producte bàsic, la patata ofereix la gamma més àmplia de receptes de totes les hortalisses, des les més populars fins a les més refinades. La producció industrial ha fet desaparèixer moltes varietats locals que donaven el seu caràcter a les tupinades, cassolades, sopes i altres plats típics comarcals. Actualment es troben dues grans categories de patates: les de carn farinosa i les de carn ferma. Les primeres es destinen a les sopes, a les fregides i als purés; les segones a les altres preparacions. La patata pot acompanyar pràcticament totes les carns, totes les aus, tots els peixos, i també els ous.
La denominació a la parmentier és clàssica per a moltes associacions culinàries. Així mateix formen part de nombrosos plats comarcals de tots els països i són la base de molts plats cuinats. D'altra banda, la patata dona consistència a moltes preparacions, i les receptes amb el títol indicatiu de patates són nombroses a tots els països. Cada vegada que mengem patates rendim un homenatge al seu descobridor Antoine-Augustin Parmentier.

Tubercle farinós originari d'Amèrica, que a la resta del planeta no es va conèixer fins després del descobriment del Nou Món, igual que molts altres aliments. La patata, producte alimentari de primer ordre, era cultivada ancestralment pels inques i fou descoberta per Francisco Pizarro al Perú, el 1534, al cap de quaranta anys del primer viatge de Cristòfol Colom a la recerca del camí de les índies (que anomenaven Cipango al Japó i Catay a la Xina). Francis Drake, favorit de la reina, mariner i corsari al servei d'Anglaterra, la va portar al Regne Unit el 1580, cinquanta anys després de ser descoberta a Virgínia. Si bé va ser introduïda a Europa el 1534, no es va estendre com a article de consum general fins al segle XVIII, sota la influència d'Antoine-Augustin Parmentier.
La patata solament es coneixia com a menjar popular i es considerava un aliment de pobres, per a soldats o per a bestiar. Parmentier, un farmacèutic i militar francès, descobrí el valor nutritiu d'aquest tubercle i li va donar el rang gastronòmic que té avui, tant com a hortalissa (sempre cuita) com en qualitat de gènere transformat (flocs, sopes, fregides, etc.). Actualment és un aliment de primer ordre per a gran part de la població blanca i, endemés, s'empra com a farratge i com a font de midó, farina, alcohols, xarop, dextrina i altres productes industrials menors. Existeixen més de mil varietats distintes de patates obtingudes per hibridacions. Contràriament al que diu la llegenda, Parmentier no va inventar la patata, ja cultivada a Espanya i també a França. Però en va ser el millor propagandista.
La patata aporta 86 cal per l00 g, 19 g de glúcids (midó), 2 g de pròtids i diverses sals minerals (potassi, ferro, iode). Equival a 4 g de pa, però conté dues vegades i mitja menys d'hidrats de carboni. Les qualitats nutritives de la patata, el seu sabor i la seva digestibilitat són innegables, si s'evita l'abús de cossos grassos. La cocció al vapor (i no en aigua) en conserva les vitamines B i C; aquesta darrera, especialment abunda en les patates noves. El seu valor nutritiu resideix en la seva riquesa en fècula (19%); en canvi, és pobra en proteïnes (2%) i en greixos (1% o menys). L'aportació en aigua arriba al 78%.
El nom de patata és el resultat d'un encreuament entre el vocable papa, i la veu antillana batata, que designa un altre tubercle semblant però dolç. Es pot dir que fins a començaments del segle XIX no se'n va generalitzar el cultiu. Convertida després en un producte bàsic, la patata ofereix la gamma més àmplia de receptes de totes les hortalisses, des les més populars fins a les més refinades. La producció industrial ha fet desaparèixer moltes varietats locals que donaven el seu caràcter a les tupinades, cassolades, sopes i altres plats típics comarcals. Actualment es troben dues grans categories de patates: les de carn farinosa i les de carn ferma. Les primeres es destinen a les sopes, a les fregides i als purés; les segones a les altres preparacions. La patata pot acompanyar pràcticament totes les carns, totes les aus, tots els peixos, i també els ous.
La denominació a la parmentier és clàssica per a moltes associacions culinàries. Així mateix formen part de nombrosos plats comarcals de tots els països i són la base de molts plats cuinats. D'altra banda, la patata dona consistència a moltes preparacions, i les receptes amb el títol indicatiu de patates són nombroses a tots els països. Cada vegada que mengem patates rendim un homenatge al seu descobridor Antoine-Augustin Parmentier.