Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentació
Achard, Franz Karl Achard, Franz Karl

  • ca  Achard, Franz Karl

Definició
(1753-1821) Químic alemany que treballà en les tasques d'investigació de l'arrel de la remolatxa per a l'extracció de sucre en substitució del sucre de canya.

Nota

  • Vegeu: Marggraf, Andreas Sigismund.
  • ca  àcid, n m
  • es  ácido
  • fr  acide

Definició
Un àcid dèbil com el suc de llimona impedeix l'ennegriment per oxidació dels fons de carxofa, dels plàtans, de les pomes tallades i d'altres agres. Els àcids ajuden a la coagulació de les proteïnes. Per això s'empren el vinagre i la llimona en els brous curts i altres coccions.
  • ca  àcid -a, adj
  • es  ácido
  • fr  acide

Definició
Relatiu a una sensació gustativa (un dels quatre sabors fonamentals) i a una funció química.
  • ca  carmí, n m
  • ca  àcid carmínic, n m sin. compl.
  • es  carmín
  • fr  carmin
  • sbl  E 120

Definició
Colorant natural roig que té nombroses utilitats: xarcuteria i salaons, gambes en conserva i peixos dessecats, xarops, licors i aperitius, formatges i llets aromatitzades, però sobretot dolços i confiteries (melmelades, gelees, bescuits farcits, pastes de fruita, cremes gelades, postres instantanis, fruites roges en conserva i altres preparacions).
  • ca  àcid gras, n m

Definició
Àcid carboxílic de molècula lineal, ramificada o alifàtica, saturada (com en les mantegues) o insaturada (com en els olis), present en els greixos, ceres i altres lípids.
  • ca  àcid linoleic, n m
  • ca  linoleic, n m sin. compl.

Definició
Àcid present en forma de glicèrid en nombrosos olis vegetals (blat de moro, cotó, soja, etc.), que confereix als olis que en contenen una quantitat important la propietat de ser assecants. Es troba en forma de glicèrid en els cossos grassos. És necessari per a la dieta dels mamífers.
  • ca  àcid oleic, n m

Definició
Àcid component de quasi tots els greixos i olis vegetals.
  • ca  àcid tànnic, n m

Definició
Compost constituït de glucòsids, el més important dels quals s'empra com a antisèptic i astringent i, en enologia, com a clarificant.
  • ca  acidular, v tr
  • es  acidular
  • fr  aciduler

Definició
Fer que una preparació sigui lleugerament àcida, agra o picant, afegint-hi una mica de suc de llimona, vinagre o agràs.
  • ca  aclarir, v tr
  • ca  afluixar, v tr sin. compl.
  • es  aclarar
  • fr  éclaircir

Definició
Afegir a una preparació culinària (salsa, puré, farciment) un líquid (brou, fons, aigua) per fer-la menys espessa. Una maionesa, per exemple, s'aclareix afegint-hi una barreja d'aigua i vinagre, més aigua que vinagre o suc de llimona.