reacció d'enfosquiment
reacció d'enfosquiment
La informació d'aquesta fitxa, que pot requerir una revisió, procedeix de l'obra següent:
INSTITUT D'ESTUDIS CATALANS; FUNDACIÓ ACADÈMIA DE CIÈNCIES MÈDIQUES I DE LA SALUT DE CATALUNYA I DE BALEARS; ENCICLOPÈDIA CATALANA; TERMCAT, CENTRE DE TERMINOLOGIA; CATALUNYA. DEPARTAMENT DE SALUT. Diccionari enciclopèdic de medicina (DEMCAT): Versió de treball [en línia]. Barcelona: TERMCAT, Centre de Terminologia, cop. 2015-2021 (Diccionaris en Línia)
<http://www.termcat.cat/ca/diccionaris-en-linia/183/>
- ca reacció d'enfosquiment, n f
- ca reacció d'embruniment, n f sin. compl.
<Bioquímica i biologia molecular>, <Medicina preventiva, epidemiologia i salut pública>
Definició
Conjunt de processos complexos i diversos que es produeixen en certs aliments durant el tractament tecnològic o el condicionament, i que tenen en comú la formació final de melanoïdines, de color bru o fosc, i la modificació del tast i de l'aroma. Sol ésser una deterioració (sucs de fruita), però a vegades és un procés voluntari (color i aroma de la crosta del pa).
