Cadascuna de les plantes conreades de la família de les gramínies el fruit de les quals (gra), particularment ric en glúcids i susceptible d'ésser transformat en farina, serveix d'aliment a l'home i als animals domèstics. Els cereals constitueixen el grup més important de plantes conreades, a causa, sobretot, de llur rendiment i valor alimentari i de llur facilitat d'emmagatzematge. En sentit estricte, cal considerar només sis cereals: el blat, el blat de moro, l'arròs, l'ordi, la civada i el sègol; en un sentit més ampli, hom considerava cereals el mill i la melca i fins, abusivament, el fajol. El gra dels diversos cereals és molt semblant quant a estructura, bé que alguns posseeixen cobertes protectores de la cariopsi (civada, ordi, arròs), i uns altres no. Ultra ésser ric en glúcids, té quantitats remarcables de proteïnes, lípids, sals minerals i vitamina B₁. Quant a la composició de les proteïnes, cal destacar una general deficiència de lisina i, només pel que fa al blat, la presència d'àcid glutàmic i prolina, aminoàcids que confereixen a la farina les propietats reològiques que fan possible la panificació.