Nota

• 1. Els fongs es reprodueixen per mitjà d'espores, les quals poden ser transportades per l'aire, l'aigua o els insectes i poden arribar als aliments a través dels cultius i els animals.
• 2. Tipus: Es poden dividir en llevats, floridures i bolets.
• 3. En funció del seu comportament en els aliments, els fongs poden tenir una acció beneficiosa o perjudicial i, fins i tot, tòxica. En la seva versió beneficiosa, alguns són utilitzats per la indústria alimentària per a elaborar diferents aliments (formatge, iogurt, pa, cervesa, etc.) que són el resultat de convertir un producte natural en un de fermentat. Tanmateix, existeixen espècies de fongs que són responsables d'algunes alteracions dels aliments. En la seva versió perjudicial, són considerats un perill biològic.
• 4. Alguns fongs microscòpics tenen la capacitat de produir micotoxines sota determinades condicions de temperatura i humitat.
• 5. Els principals gèneres de fongs productors de micotoxines són Aspergillus, Claviceps, Fusarium i Penicillium.