Argot culinari i gastronòmic

Pastís de xocolata de consistència fondant.

Guarnir el fons i les parets d'una cassola, d'un motlle, etc. amb llenques o cotnes de cansalada, plantes aromàtiques o pasta. Es fondeja una tortera (terrina) entapissant-ne el fons amb elements aromàtics (alls, cebes, farigola, julivert, llorer, pastanagues), grassos o nutritius (cansalada, cotnes, ous, etc.). Els motlles de pastisseria es fondegen (fons i parets) amb una capa de pasta estirada. Aquesta capa s'ha d'adaptar molt bé a la forma i la mida del motlle, sense que sobresurti per les vores.

Liquar mitjançant la calor, un producte com ara el sucre, la xocolata, un cos gras sòlid, etc. El punt més delicat radica, generalment, en evitar que el producte es cremi; per això, se sol recórrer al bany maria, o bé s'intercala un difusor de calor i es remena amb una cullera de fusta.

Manera de coure els formatges segons una especialitat dels Alps i de Suïssa. Es pot fer amb un o diversos formatges de pasta cuita, que es fonen en un foc suau en un estri en forma de cassoleta fonda, mullant-los amb vi blanc i aromatitzant-los segons el gust de cadascú.

Plat segurament inspirat en la fondue de formatges, en el sentit que es prepara a la taula dels comensals, en una cassoleta semblant a la de la fondue de formatges, posada també sobre un fogonet portàtil; l'única diferència és que aquesta cassola està plena d'oli bullent. S'enasten uns cubs de carn de bou (filet, contrafilet, etc.) amb una forquilla especial de mànec llarg i se submergeixen en l'oli bullent per deixar-los coure al gust de cada comensal. Després es degusten amb les salses aromatitzades presentades en assortiment (allioli, romesco, bearnesa). Es poden servir al mateix temps condiments diversos (variants en vinagre, cebetes, etc.) i les socorregudes patates xips o palla.

Planta aromàtica originària d'Itàlia. El fonoll es conserva fresc i assecat, però amb tendència a tornar-se fibrós i envellir. Cuit es prepara com l'api. El fonoll té les tiges engruixides a la base (anomenada cap o patata), formada per la part ampla i carnosa de les fulles que s'imbriquen les unes en les altres i que es consumeixen com a hortalissa. El fonoll ha de ser ben blanc, ferm, arrodonit i sense taques. Es prepara brasejat o estofat amb un cos gras, gratinat amb formatge, etc. Cru i tallat per a les amanides, posseeix una olor anisada. El llobarro al fonoll és una preparació més fina quan el peix es cou al forn amb alguns brins de fonoll dins el ventre per aromatitzar-ne la carn, i llavors es flameja amb tiges de fonoll seques damunt el peix. Hi ha una salsa de fonoll per a acompanyar peix, especialment per a verat i peix blau.

Varietat de fonoll de tiges engruixides a la base.

Planta herbàcia perenne que es produeix a la vora del mar, també utilitzada en cuina.

Planta originària d'Orient, que en la Roma imperial era el símbol de la vitalitat. Les seves llavors s'utilitzen en les cuines d'alguns països amb les carns i també per a aromatitzar peixos i crustacis. L'anet serveix també per a aromatitzar el vinagre, les variants d'hortalisses confitades i els cogombres petits en vinagre. L'anet s'assembla molt al fonoll cultivat; per això s'anomena fonoll pudent, perquè es diferencia del fonoll per una olor més accentuada. Quan és tendre, es consumeix com a verdura, millor barrejat amb altres hortalisses. Posat a sota del peix sencer que es cou al forn, perfuma el plat agradablement.

Brou aromatitzat, gras o magre, emprat per a confeccionar una salsa o bé per a mullar un cuinat o un brasejat. En cuina tenim tres grans fons: fons blanc, si els elements que el componen es fiquen directament en el líquid de cocció, i fons fosc, si es fan acolorir; segons el cas, la salsa que serveix per a preparar el fons, tant si es tracta d'una salsa mare com d'una salsa derivada d'una altra també mare, serà anomenada blanca (alemanya, aurora, suprema) o fosca (bercy, bordelesa, espanyola, picant). Els fons s'utilitzen clars o lligats, a base de vedell o d'aviram, fins i tot de caça, de plantes aromàtiques i d'hortalisses. El tercer tipus és el fons de peix, que habitualment s'anomena fumet. Les preparacions de base com ara el velouté, fons fosc, consomé, el roux, essències, gelatina, marinada, etc. són igualment fons de cuina, és a dir, preparacions necessàries per a la confecció de plats cuinats.
Els fons blancs i foscos, antany base indispensable de gairebé totes les salses clàssiques, són llargs de realitzar i sovint costosos: a la pràctica són exclusius dels restaurants i el seu emprament s'ha reduït considerablement en la cuina casolana que, per a mullar les salses, utilitzen brous de carn o un roux. D'altra part, es troben en el comerç extractes sòlids que solament s'han de deixatar en aigua bullent, i eventualment rectificar-ne l'assaonament. En la cuina clàssica els fons segueixen essent indispensables. Són confeccionats pel salser de la brigada, que els realitza amb antelació i els posa en reserva. Malgrat tot, el seu temps de conservació és limitat, i certs abusos han fet que caps de cuina de gran reputació hagin estat condemnats com a massa pesats i poc gastronòmics.
El fons blanc és un fons preparat amb carns blanques i aviram, ossos de vedell, carcasses, hortalisses i plantes aromàtiques. Serveix per a mullar salses i guisats blancs, així com les preparacions d'aviram que vagin escalfades. El fons fosc es prepara amb bou, vedell, aviram (carn i ossos) amb hortalisses enrossides primer, després mullades. Serveix per a mullar salses fosques, un guisat, una carn bresada o preparats foscos i per a desglaçar carns saltades o per a confeccionar glaces per a reducció. I el fons magre es prepara fent bullir en aigua hortalisses i herbes aromàtiques, prèviament enrossides lleugerament amb mantega.
En general, els fons són aromàtics, mai salats, ja que s'han de mantenir neutres fins a la posada al punt de l'assaonament de la salsa. Nogensmenys, el gra de sal afavoreix l'osmosi entre els diferents elements i el líquid. I les carns utilitzades per a confeccionar fons, s'empren per a preparar picades, purés, amanides, etc.