Argot culinari i gastronòmic

Element constitutiu, junt amb el calci, de la part mineral dels ossos (la bona utilització del calci està vinculada a l'equilibri de l'aportació fòsfor-calci). D'altra part, el fòsfor intervé amb freqüència en els diferents metabolismes. Les necessitats quotidianes de l'organisme són de 12 a 15 mm per quilo de pes (més durant el creixement, l'embaràs i la lactància), però les carències de fòsfor són pràcticament inexistents, perquè la major part dels aliments en contenen en quantitats apreciables. Així i tot, una alimentació més rica en fòsfor que en calci (abundant en carns, peixos, ous i cereals, i escassa en llet i formatges) pot ocasionar una mala utilització del calci. Els productes làctics, que contenen gairebé tant fòsfor com calci, són, per consegüent, les millors fonts de fòsfor.

Ocell de caça de plomatge fosc i bec blanc, de la família de la polla d'aigua, que viu en els estanys i llacs. De 20 cm de llargària, es troba al nord de l'Àfrica, on passa l'hivern. A Catalunya sols es troba de pas.

Reacció que realitzen totes les plantes verdes per tal de sintetitzar glúcids, mitjançant l'energia lumínica. Amb la fotosíntesi s'origina un procés de fabricació de matèria orgànica a partir de l'aigua i del gas carbònic de l'atmosfera que produeix una alliberació d'oxigen, utilitzant la llum solar com a font d'energia.

Religiós caputxí autor d'un receptari de cuina, que també inclou coneixements relatius a la cura dels horts, amb el títol: Llibre de l'art de cuynar, manuscrit gironí de l'any 1787. Llibre raríssim entre els de la seva època, ja que el manuscrit està tot escrit per la mateixa persona, firmat i datat; detalls que solen mancar en aquesta mena d'obres. Són pocs els manuscrits similars que es conserven, i menys encara els que s'han publicat. Tot i l'escassa informació sobre aquest llibre, la major part de les receptes tenen un origen gironí, com el del frare olotí. Gairebé la totalitat de les receptes del manuscrit apareixen 48 anys després en el famós llibre La cuynera catalana, d'autor desconegut, editat a Barcelona el 1835. Plagi o fonts comunes? El que és cert és que fra Sever d'Olot fou un frare singular i que no pretengué ser original ni inventor de res (com alguns cuiners d'avui). Ben al contrari, només dona crèdit i suport a fórmules avalades per classes socials senceres, amb llocs d'origen provats i confirmades per l'experiència. Era un frare dels que en aquella època anomenaven cercador, és a dir, que sortien del convent i es passaven la major part del temps voltant de poble en poble i de casa en casa demanant diners i altres coses en profit del seu convent. Va recollir receptes que li donaven a tot el Pirineu, però també a Vilanova i la Geltrú, pobles de Tarragona, a l'Empordà, sense ignorar la cuina de la costa. El que ens deixà és un retrat de l'alimentació i de la cuina catalana de finals del segle XVIII i, posteriorment, amb l'esmentat llibre, La cuynera catalana, es comprova que ja ben entrat el segle XIX es menjava gairebé igual. En aquest receptari, no s'hi troba la menor influència francesa; és més possible que els francesos del sud de França duguessin algun retard quan el caputxí d'Olot compilava les seves receptes. En definitiva, un llibre rar i imprescindible per als estudiosos de la cuina gironina, un autèntic llegat patrimonial.

Crema cuita feta amb llet, sucre, farina, ous i mantega, a la qual s'afegeixen ametlles en pols. Aquesta crema s'empra per a guarnir fons de pastissos i per a folrar creps o pastissets de pasta de full.

Engany concernent a la denominació, la composició o l'aptitud per al consum d'un producte alimentari. Alguns fraus sols afecten l'aspecte gastronòmic, com ara l'esment de qualitats inexistents: cuina catalana o cuina internacional, com si a la cuina li fos possible viatjar; producte natural, artesà, de la casa, quan ho adquireixen fet a fora; cuit amb llenya, pollastres i ous de pagès, sovint comprats a una granja, o bé d'origen inexacte: cafè de Colòmbia, formatge manxec, que tampoc no ho són. També hi ha els productes sotmesos a manipulacions prohibides i altres fraus que poden resultar més nocius: l'emprament d'antibiòtics i d'estrògens en l'alimentació de l'aviram i dels animals d'escorxador, la venda de marisc sense etiquetes de salubritat, llet de vaques malaltes, faltes repetides a les normes d'higiene (carns d'escorxadors clandestins, carn picada per endavant, etc.). Totes aquestes pràctiques fraudulentes, i moltes altres, són avui sancionades per la llei.

El mitjà de conservació més antic per als productes alimentaris. El fred ja era utilitzat en temps molt antic (de l'edat mitjana, a prop de la Bisbal d'Empordà, encara resten mostres dels dipòsits de glaç que han arribat als nostres dies gairebé intactes; un d'ells és el Pou del Glaç, transformat a la dècada dels seixanta en restaurant i avui convertit en casa de colònies). Però la indústria del fred, tal com la coneixem ara, la devem a Clarence Birdseye, home de negocis i inventor nord-americà (1886-1956), que després d'un viatge al Canadà i d'haver observat que els esquimals congelaven els peixos a l'aire lliure amb molta rapidesa i que continuaven essent comestibles durant diversos mesos, va aconseguir posar a punt un procediment mecànic de congelació ultraràpida. El seu invent el va comprar i explotar una firma alimentària i ell, com altres benefactors de la humanitat, va morir pobre i oblidat.

Ocell amb un plomall negre airós vertical a la part superior del cap i plomatge negre i blanc. Es reprodueix en els aiguamolls. La seva carn és molt estimada. De la mida d'un colom, la juia se sol preparar rostida i, en molts casos, farcida d'olives desossades.

Bolet de barret petit de 8 cm, prim i poc carnós, convex o aplanat, recobert de fibres adnates, un xic viscós, cap al centre gairebé negre. És de color grisenc molt variable segons les condicions climatològiques, de tons cendrosos, negres o marronosos. EI peu, de 5 a 9 cm de gruix, és fibrós i blanc, una mica agrisat i afuat cap a la base. La carn del fredolic és delicada, molt trencadissa, blanquinosa o grisenca, de sabor dolç i agradable, poc accentuat. És el bolet més tardà de tots. Apareix a final d'estiu, durant la tardor i fins ben entrat l'hivern. Força apreciat a totes les nostres localitats, es consumeix en guisats de carn i patates, i també per a les famoses sopes de fredolics, típiques de la nostra cuina pagesa.

Aparell elèctric o de gas que substitueix la tradicional paella de fregir de vores altes, anomenada parisien. Com totes les innovacions, té els seus avantatges i els seus inconvenients. Amb un funcionament correcte i una observació atenta de les normes que cal respectar, la seva superioritat és evident: més producció en menys temps, millor presentació, menys consum de matèria grassa i, a més, no obstaculitza cap foc de la cuina. Els inconvenients no són produïts per l'aparell sinó que sempre són fruit de les presses; de fregir en el mateix oli carns, peixos, hortalisses, etc., amb el conseqüent regust de tots els gèneres que s'hi fregeixen; de no canviar la matèria grassa, quan en fregir produeix molta escuma; d'afegir matèria grassa en lloc de canviar-la quan baixa el nivell del líquid per sota de l'indicador; de no netejar-la a fons cada vegada que es fa un canvi de matèria grassa; de no tenir cura de la temperatura que correspon a cada gènere que es fregeix, una manipulació i unes accions que fan sobreeixir i desbordar la matèria grassa bullent, cosa que fa que s'inundin els comandaments de l'aparell i la zona de l'estança on es treballa. I també són fruit de creure's tots els venedors de fregidores i no comprovar-ne les afirmacions.