Back to top
Torna al llistat dels Diccionaris en Línia

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentació
  • ca  nou moscada, n f
  • es  nuez moscada

Definició
Llavor sense clova de la Myristica fragrans, arbre de les Moluques, arxipèlag d'Indonèsia. Aquestes illes van ser anomenades illes de les espècies pels seus descobridors, per la seva gran producció, sobretot de nou moscada, que continua en l'actualitat. El fruit és una baia carnosa, de color blanc rosat i de la mida d'un albercoc. A sota de la clova hi ha un segon embolcall, de color roig, que es torna groc quan s'asseca; és l'anomenat macís, que és la part del fruit més apreciada a la cuina. A sota del macís hi ha un altre embolcall que recobreix una sola ametlla, la nou moscada, semblant a un ou estriat exteriorment, i de color terrós sobre un fons més clar. L'olor i el sabor del macís i de la nou moscada són agradablement aromàtics, i recorden els de l'almesc. Sempre s'utilitza ratllada i es conserva en un flascó hermètic. Per regla general, és una espècie que no suporta el veïnatge d'altres espècies perfumades.

Nota

  • Vegeu: macís
  • ca  nova cuina, n f
  • ca  cuina nova, n f sin. compl.
  • es  nueva cocina
  • fr  nouvelle cuisine

Definició
Fórmula llançada el 1972 per dos crítics gastronòmics francesos, Gault i Millau, que volien destacar uns joves caps de cuina desitjosos d'alliberar-se d'una certa rutina en matèria culinària. Eslògan publicitari? Receptes inèdites? Ètica diferent? Probablement la nova cuina té una mica de tot això, encara que la fórmula no és cap novetat.
La nova cuina s'elabora partint d'una elecció i d'un rebuig: de les preparacions massa riques, complicades i indigestes, que ja no convenen en una època de sobrealimentació, en la qual l'excés de greix ha estat denunciat com la causa de greus malalties, i de l'elecció de sabors naturals, cada vegada més apreciats en un món de productes falsificats, industrials i artificials. Exigint l'autenticitat, la simplicitat i la probitat, els cuiners volen defensar una concepció o una moral que reuneixi les preocupacions de la medicina i de la dietètica. D'aquests principis se'n deriven regles estrictes: frescor perfecta dels aliments, levitat i harmonia natural dels amaniments, simplicitat en les formes de cocció. D'aleshores ençà són rebutjats els excessos de cossos grassos, de lligaments amb farina i els plats disfressats.
La nova cuina preconitza les salses lleugeres, a base de sucs de carn, de fumets, d'essències i de plantes aromàtiques; rehabilita els productes naturals, les modestes hortalisses i els llegums, i els ennobleix per mitjà d'una associació delicada; dona preferència a les coccions curtes, la pasta al dente i sense cos gras; a la cocció seca a la salamandra o sota la graella del forn, la cocció al vapor, l'estofat, el bany maria o les preparacions en papillota, i a la reducció del temps de cocció, cosa que, segons els especialistes en dietètica, fa que els aliments conservin millor el seu valor nutritiu.
Però ara, a les taules dels nous cuiners, l'insòlit dels noms subratllarà la novetat dels plats. La carta proposa als esbalaïts gurmets unes gasòfies (en el sentit estricte), uns productes rars que disfressen aliments i menjars prou bons per si mateixos, sense oblidar res de les lliçons apreses dels seus predecessors. Els nous cuiners brinden al degustador unes sensacions noves, insòlites, precioses, de vegades també retrobades. Però a força de voler sorprendre, la nova cuina s'excedeix de vegades en els seus fins; escumes i cremes de llet intervenen en totes les salses. En què queda, llavors, la famosa simplicitat, tan reivindicada? Revolució gastronòmica? Tal vegada no, puig que la bona cuina ha d'aprofitar les receptes del passat i els èxits de la cuina clàssica.
Però no hi ha dubte que la nova cuina consagra les fórmules mil vegades repetides, i que és més adient a la vida moderna, com la cuina anomenada burgesa fou l'adient per als costums del segle XIX i el primer terç del XX.
  • ca  novell -a, adj
  • es  novel
  • fr  nouveau

Definició
Es diu d'un producte agrícola de la darrera collita, especialment del vi nou o vi jove, que es comercialitza ràpidament després de la verema, dins el primer any.
  • ca  nutrició, n f
  • es  nutrición
  • fr  nutrition

Definició
Ciència relacionada amb la bromatologia que estudia la relació entre els aliments i la salut. La mala nutrició, produïda pel desequilibri entre els coeficients nutritius dels components d'una ració, causa un trastorn en teixits, òrgans i organismes.
  • ca  nutricionista, n m, f

Definició
Persona especialitzada en nutrició i en els trastorns que l'afecten.
  • ca  nyam, n m
  • es  ñame
  • fr  igname

Definició
Planta herbàcia tropical enfiladissa, d'arrel tuberosa, esfèrica o allargada, rica en fècula pròpia, que es cultiva a les regions càlides. Els seus fruits són d'aspecte i color molt variable, segons les espècies i la mida. N'hi ha que són com una patata petita, mentre que altres mesuren fins a un metre de llargària, amb 15 o 20 kg de pes. Contenen molta fècula i, com a aliment, són gairebé equivalents a la patata. El nyam conté 102 cal per 100 g i és molt ric en midó. És l'aliment bàsic de nombrosos països tropicals. Un cop pelats i tallats en rodanxes, es blanquegen i es preparen com les patates. Del nyam s'extreu la fècula anomenada arrowroot.
  • ca  nyàmera, n f
  • es  aguaturma
  • es  tupinambo
  • fr  artichaut de Jerusalem
  • fr  topinambour

Definició
Planta herbàcia perenne de capítols grocs, extensament conreada i de tubercle comestible. És originària de Mèxic. De color rogent o groguenc, fa uns 7 cm de llargària. Conté fins al 84% d'aigua i del 3 al 15% d'inulina (glúcid semblant al midó), i té un sabor dolçàs. Com que manca de fècula, és un menjar de règim excel·lent per a les persones afectades de diabetis.
  • ca  nyoca, n f

Definició
Fruita seca que antany es donava pel bateig d'una criatura.
  • ca  nyoqui, n m

Definició
Producte alimentari de forma arrodonida elaborat amb pastes barrejades amb farina de blat, mantega, llet, ous i formatge ratllat.
  • ca  nyora, n f
  • es  ñora

Definició
Varietat de pebrot, petit i molt picant, semblant al bitxo.