Back to top
Torna al llistat dels Diccionaris en Línia

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentació
  • ca  tallar-se, v intr pron
  • es  cortarse

Definició
Separar-se, en una emulsió, la part sòlida de la part líquida.

Nota

  • Per exemple, se m'ha tallat l'allioli, aquesta llet es talla, no deu ésser fresca.
  • ca  tallarina, n f
  • ca  veta, n f sin. compl.
  • es  cinta
  • es  tallarines
  • fr  tagliatelle
  • it  tagliatelle

Definició
Pasta alimentària en forma de cintes llargues i estretes. Generalment, les tallarines es fan amb rovells d'ous, però amb els ous sencers, la clara els dona més consistència. Es preparen com a plat i disposen de moltes receptes, però també poden anar de guarnició de carns i sopes.
Talleyrand-Périgord, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, Charles Maurice de

  • ca  Talleyrand-Périgord, Charles Maurice de

Definició
(1754-1838) Polític francès. Havent sabut mantenir-se al cimal dels càrrecs i de la fortuna des de l'alba de la Revolució fins a la Restauració, fou també un amfitrió fastuós i expert, i la seva taula estava considerada com una de les primeres d'Europa. El seu nom fou donat en cuina clàssica a nombroses preparacions.
  • ca  tallusquejar, v tr
  • es  cortar (toscamente)
  • fr  coupailler

Definició
Tallar barroerament amb una eina oscada, esmussada.
  • ca  tamarinde, n m
  • es  tamarindo
  • fr  tamarin

Definició
Fruit de l'arbre del mateix nom. És una tavella terrosa de 10 a 15 cm de llargària per 2 cm d'amplada, que conté fruits lleguminosos, plens de polpa comestible, àcida i dolça a la vegada, i molt apreciada. Els tamarindes s'utilitzen sobretot per a preparar begudes i condiments, confitures, sorbets, etc. La polpa del tamarinde assecada és un important ingredient de les mescles d'espècies exòtiques. Intervé en amanides, brous i purés de llegums secs, i el seu suc fresc assaona hortalisses crues.
  • ca  tambor, n m
  • es  tambor
  • fr  tambour

Definició
Estri de cuina que, per la seva forma cilíndrica o per una altra circumstància, s'assembla a un tambor de percussió, a l'interior del qual es fa alguna operació com mesclar, pastar, etc.
  • ca  tamís, n m
  • es  tamiz
  • fr  tamis

Definició
Utensili format per dos cercles de fusta que encaixen l'un dins l'altre i mantenen tibant una tela de seda, de crina o de niló, o bé una tela metàl·lica estanyada de malla més o menys grossa. Els tamisos tèxtils s'empren per a passar-hi la farina o el sucre glaç, amb la finalitat d'eliminar-ne els grumolls i obtenir una matèria pulverulenta fina i homogènia. Els tamisos metàl·lics serveixen per a colar un farciment, un puré de fruites, una melmelada, una hortalissa cuita, una preparació pastosa, una mantega composta, etc. i obtenir una preparació de textura fina o, si és necessari, reduir a puré uns elements cuits (patates, espinacs) o crus (maduixots). Generalment s'utilitza una mà de morter de fusta per a empènyer la preparació a través del tamís.
  • ca  tamisar, v tr
  • es  tamizar
  • fr  tamiser

Definició
Passar una substància pel tamís per separar-ne determinats elements.

Nota

  • Vegeu: tamís
  • ca  tamponner [fr], v tr
  • es  taponar
  • fr  tamponner

Definició
Posar suaument a la superfície d'una preparació calenta, llesta per a l'ús, una salsa (particularment una beixamel), una sopa o una crema, o bé bocinets de mantega que, en fondre's, la recobreixen d'una fina pel·lícula grassa, de manera que s'evita la formació d'una pell quan es vol reservar calenta.
  • ca  tanc, n m
  • es  aljibe
  • es  tanque
  • fr  citerne

Definició
Recipient, dipòsit metàl·lic de gran capacitat, emprat per a emmagatzemar i per a transportar líquids, gas, etc.