Back to top
Torna al llistat dels Diccionaris en Línia

Argot culinari i gastronòmic

Josep M. Daró

Presentació
  • ca  airejar, v tr
  • ca  orejar, v tr sin. compl.
  • es  airear
  • es  orear
  • fr  éventer

Definició
Donar a una cosa l'aire perquè s'assequi o se li tregui la humitat o la flaire que ha contret i refrescar-la.
  • ca  airejar, v tr
  • ca  orejar, v tr sin. compl.
  • es  orear
  • fr  essorer

Definició
Fer que una cosa amarada, xopa d'un líquid, desprengui la part que quedava detinguda.
  • ca  xafar, v intr
  • ca  aixafar, v tr sin. compl.
  • es  aplastar
  • fr  écraser

Definició
Deformar una cosa per compressió, aplanant-la, disminuint-ne el gruix.

Nota

  • Verb que, com altres, té diversos significats a la cuina, com ara aplanar, comprimir, trepitjar (els raïms), esprémer (unes hortalisses cuites), picolar (uns alls al morter, avellanes, pinyons), etc.
  • ca  aixaropat -ada, adj
  • es  de consistencia de jarabe
  • fr  sirupeux

Definició
Dit de la beguda que té una consistència igual o semblant a la del xarop.

Nota

  • Vegeu: xarop.
  • ca  aixecar, v tr
  • ca  llevar, v tr sin. compl.
  • es  leudar
  • es  levantar
  • fr  lever

Definició
Separar, detreure trossos d'una carn, d'una peça d'aviram, d'un peix o d'una hortalissa. L'operació s'efectua diferentment, segons la naturalesa de l'element i de l'utensili emprat: un ganivet anomenat filets de llenguado per aixecar els filets dels peixos; un ganivet de carnisser sòlid i petit dels anomenats de desossar, per aixecar peces de la cuixa d'un vedell de primera categoria, una pota o una ala de pollastre; una cullera de les anomenades parisenques per aixecar boles rodones o ovals juntes o acanalades, en la polpa de les hortalisses i de les fruites.
  • ca  aixeta, n f
  • es  grifo
  • fr  robinet

Definició
Regulador manual de fluids que, situat a l'extrem d'una conducció o adaptat a l'orifici d'un recipient, intercepta el pas del fluid o permet que surti, com ara l'aigua, el vi, l'oli, etc. Hi ha aixetes especials, com les que es fan servir a les cerveseries per abocar la cervesa o la sidra.
  • ca  ajeure, v tr
  • es  acostar
  • fr  coucher

Definició
Posar una pasta, una crema, un farciment, amb l'ajuda d'una mànega de bec sobre una placa de pastisseria. L'operació s'ha de fer molt regularment, sostenint la mànega ben inclinada.

Nota

  • Vegeu: preparar i disposar.
  • ca  al dente, adj
  • es  al dente
  • fr  al dente

Definició
Dit de cert grau de cocció de la pasta alimentària, que indica que aquesta s'ha de retirar del foc quan encara està una mica dura i segueix ferma entre les dents, o sigui, no totalment cuita. També s'empra aquesta expressió aplicada a algunes verdures i hortalisses, com les mongetes tendres, que s'han de servir cruixents.

Nota

  • La denominació catalana al dente és un italianisme.
  • ca  al natural, adj
  • es  al natural
  • fr  au naturel

Definició
Es diu de tots els plats servits sense cap altre acomodament que aquell que els fa consumibles. Es tracta essencialment d'hortalisses cuites en aigua o al vapor i servides sense assaonament. Les patates cuites d'aquesta manera van de guarnició de molts peixos fregits a la meunière, acompanyen mongetes tendres, etc. També se'ns diu al natural de carns i peixos rostits sense salsa ni cap matèria grassa, o d'una truita d'ous sense farciment ni guarnició, així com de fruites de postres o d'entrada.
  • ca  al niu, adj
  • es  al nido
  • fr  au nid

Definició
Es diu dels ocells petits rostits i disposats en uns nius fets amb patates palla, o en una barqueta de pasta. Aquests nius es formen amb un estri especial, el cistell de nius, constituït per dos elements de filferro estanyat en forma d'una llossa gran i que encaixen l'un a dins de l'altre. Generalment van acompanyats d'una salsa que els sigui adient, i solen ser decorats amb maduixes, raïms o cireres, sempre acabades de collir.