Back to top

Argot culinari i gastronòmic

Presentació
agulla d'entatxonar agulla d'entatxonar

  • ca  agulla d'entatxonar, n f
  • es  aguja de mechar
  • fr  aiguille à piquer

Definició
Tija d'acer inoxidable lleugerament cònica, molt fina, punxeguda d'un extrem i buida de l'altre, que forma un canal en tota la llargària, on es fiquen tiretes de cansalada, pernil, tòfona o llengua escarlata, destinades a entatxonar un tros de carn, un ocell, una peça d'aviram, etc.
  • ca  aigua, n f
  • es  agua
  • fr  eau

Definició
Líquid transparent, inodor, insípid, compost d'hidrogen i oxigen, de fórmula H2O, que es fon a 0 °C i bull a 100 °C, el qual, en un estat més o menys impur, constitueix la pluja, els mars, els llacs, els rius, etc. És la beguda més natural i l'única indispensable per al funcionament de l'organisme (que en consumeix cada dia 40 g per quilo de pes de l'individu). Perquè resulti potable, l'aigua ha de ser límpida, inodora i, sobretot, d'una gran puresa bacteriològica (l'aigua de pluja sol estar carregada de les impureses suspeses en l'atmosfera). També ha de ser prou "dolça", és a dir, ha d'estar carregada de proporcions modestes i equilibrades de sals calcàries, magnesi, fosfat, carbonats, etc. Endemés, ha d'estar airejada, és a dir, ha de contenir oxigen dissolt. L'aigua insuficientment airejada s'anomena pesada, i la que està massa carregada de calç es diu crua i no es presta per a la cocció de llegums. L'aigua és la beguda dietètica per excel·lència (amb preferència entre els àpats, o en dejú en despertar). Per a la resta, té una funció essencial en la cuina (brous, sopes, etc., es couen a l'aigua). La calç precipita els alcaloides dels ingredients i neutralitza així una bona part de les aromes que contenen; una ebullició perllongada n'augmentaria l'agressivitat. Endemés, l'aigua que bull molt de temps perd l'oxigen i es fa cada vegada menys airejada i lleugera.
aigua de València aigua de València

  • ca  aigua de València, n f
  • es  agua de Valencia

Definició
Beguda refrescant feta amb suc de taronja, xampany i algun licor.
  • ca  aigua del Carme, n f

Definició
Alcohol de melissa compost.
  • ca  aigualir, v tr
  • es  aguar
  • fr  mouiller

Definició
Afegir aigua a un licor, a un suc, a un cuinat. Se sol fer per abaixar el grau d'alcohol, la salinitat d'un plat, per aclarir un cuinat fent-lo caldós, etc.
  • ca  hidromel, n f
  • ca  aiguamel, n f sin. compl.
  • es  aguamiel
  • es  hidromiel
  • fr  hydromel

Definició
Beguda obtinguda per fermentació de la barreja d'aigua amb mel o de most amb mel, amb addició posterior de diverses espècies, com, per exemple, nou moscada, canyella, etc.
  • ca  aiguanaf, n m
  • es  agua de azahar
  • fr  eau de fleur d'oranger

Definició
Aigua aromàtica destil·lada obtinguda a partir de flors fresques de taronger. És molt utilitzada en pastisseria i confiteria per aromatitzar les pastes i les cremes. L'aiguanaf serveix igualment per fabricar begudes casolanes. El sucre de la flor del taronger s'empra en pastisseria, i la destil·lació de l'aiguanaf dona un oli volàtil, l'essència d'aiguanaf, utilitzada en perfumeria.
  • ca  aiguardent, n m
  • es  aguardiente
  • fr  eau-de-vie

Definició
Alcohol consumible obtingut per destil·lació. Amb diverses fruites s'obtenen els aiguardents anomenats blancs. La major part dels aiguardents han de ser envellits en botes durant alguns anys. Hi ha els aiguardents destil·lats industrialment i els artesans; uns i altres són emprats en cuina per marinar, flamejar, aromatitzar o enfortir una preparació.
  • ca  aigüera, n f
  • es  fregadero
  • fr  évier

Definició
Pica destinada a rentar els plats, els coberts i tota mena d'estris petits emprats a la cuina; per a les grans olles i cassoles, hi ha piques separades. La frase "El més calent és a l'aigüera" indica que alguna cosa que s'ha de fer, que s'espera, que està molt endarrerida.
  • ca  aiguota, n f
  • es  aguachirle
  • fr  lavasse

Definició
Qualsevol vi, licor o altra beguda que no té la força que se n'espera, dit familiarment.