cap de cuina - Argot culinari i gastronòmic

Persona que planifica i organitza la cuina d'un servei de restauració, compra els aliments i supervisa i controla les tasques que hi tenen lloc. Des de finals del segle passat, i fins a la nostra darrera guerra civil (1936-1939), hem tingut al nostre país caps de cuina que, a part de la fama que tingueren en vida, ens han deixat un llegat que cal recuperar, actualitzant-lo i adaptant-lo a les necessitats de la vida d'estrès actual. Els noms d'alguns d'aquests benefactors de la humanitat, magistrats de l'art culinari, són, per ordre alfabètic: Carles Adserà, fundador de l'Hotel Adserà de la Molina i autèntic primer hoteler-cuiner pioner d'aquesta veterana zona esportiva gironina, treballador infatigable que morí pràcticament al peu dels fogons a prop de complir els cent anys; Ferran Agulló, escriptor, periodista i bon vivant, que ens va deixar un receptari de cuina popular impagable, i a qui s'atribueix la paternitat de la denominació Costa Brava (hi ha diverses versions sobre el seu origen, i segurament la veritat restarà un enigma, com tantes altres coses de la història, però és evident que Ferran Agulló, el poeta Josep Maria Junoy i altres personatges de l'època, varen intervenir-hi per donar-li el ressò i l'anomenada mundial que avui té); Ignasi Domènech (Manresa, 1878 - Barcelona, 1956), el cuiner que va escriure més llibres de cuina de la seva època i potser de totes les èpoques, tant en català com en castellà, i mestre de cuiners, que és a totes les cuines, de les cases particulars a la gran burgesia, i en totes les situacions, al costat de la mestressa de casa, en una societat en plena ebullició de formes noves, en tots els camps de l'art i de la cultura; Teodoro Bardají (1882-1958), cap de cuina d'hotels de primera categoria, casinos i del Palau Reial, que passà finalment a cap de cuina del ducat d'El Infantado, on va poder lluir les seves habilitats, tant a la cuina de cada dia com en els grans banquets, i suculentes menjades en les caceres que en aquella època celebraven la gent de la noblesa. Més recents, però també desapareguts, hi ha els figuerencs Joan i Lluís Duran i Camps, mestres i patriarques de la cuina empordanesa, caps de cuina del rei al Palau de Marivent (en Joan) i promotors del Consell Català de la Cuina i de les presentacions del vi novell dels concursos dels tastavins de les mostres de cuina empordanesa. També varen representar la cuina catalana, en especial l'empordanesa, en moltes ocasions, tant a Espanya com a l'estranger. Del seu prestigi, reconegut arreu, dins i fora del país, n'ha quedat escola; molts dels caps de cuina que avui es valoren han sortit de can Duran. Aquests germans són els que varen exaltar i valorar la cuina i les bones maneres de la seva mare, iniciadora de la saga actual, que afortunadament continuen els seus nets i besnets. De Figueres també s'ha d'esmentar un gran cuiner, Josep Mercader i Brugués (1926-1979), malaguanyat professional que ens va deixar en plena aventura creativa.
Xef és un gal·licisme que s'ha internacionalitzat tant i s'ha generalitzat de manera tan popular, que se li està perdent el respecte. Tothom s'autoanomena xef, amb coneixements o sense, solament compta la barra per un costat i la gran demanda per l'altre.