garum - Argot culinari i gastronòmic

Salsa molt antiga que es produïa a tota la costa de llevant de la península Ibèrica. Aquesta salsa va tenir una gran fama i era extraordinàriament estimada a Roma, quan el nostre país era colònia romana. Aquí els indígenes en deien muria. Els autors gastronòmics encara no s'han posat d'acord sobre la seva preparació. Segons sembla era un líquid espès, obtingut per la fermentació de peixos, com ara el verat, amb salmorra i herbes aromàtiques. El resultat era una mena de salsa molt accentuada, molt rellevada, composta de les tripes i altres partides de certs peixos que es feien macerar amb sal, i el sediment resultant de la putrefacció de diversos peixos produïa el cèlebre garum. Una sola gota donava aroma a un plat. De totes maneres el procediment complet segueix essent un secret. Aquell garum dels romans tenia un gran prestigi i s'aplicava a tots els plats, tant de carn com de peix, encara que aquest últim era el més idoni. Era com una d'aquestes salses estrangeres que avui ens envaeixen ficades en flascons, a les quals s'atribueix un gust i un sabor universals. Avui dia el principal condiment de la cuina de l'Àsia sud-oriental és un líquid obtingut per pressió de peixos salats i fermentats. Per tot arreu es troba aquest líquid salat derivat del fermentat de peixos i que és, sembla, idèntic en tots els aspectes al condiment de l'antiga Roma, el misteriós, cèlebre i desconegut per nosaltres garum.