salament - Argot culinari i gastronòmic

Procediment de conservació, aplicat generalment al porc i a alguns peixos. El producte així obtingut també s'anomena salaó. Aquest procediment s'associa algunes vegades als de fumatge i assecat. És una tècnica molt antiga, que ja els romans aplicaven al peix, a les olives, a les gambes i al formatge, i que a l'Edat mitjana es desenvolupà notablement (salaons de bacallà i arengades especialment). Avui, menys estesa que antany per a les preparacions casolanes, en què s'empra sobretot l'esterilització, la congelació i la sobrecongelació, el salament en sal seca o en salmorra només s'aplica a aliments específics. Tot i que és una tècnica que requeria tot un tractat dels diferents sistemes que s'efectuen, aquí sols s'esmenten els productes més utilitzats en la seva aplicació: arengades, bacallà, salmó, truites de riu, anguiles, abadejo, ventresca del porc, hortalisses, formatges, etc.